admin 發表於 2021-10-15 17:12:37

台灣没有手抓饼,温州没有大馄炖|凤梨酥|小吃|牛肉面|烤肠_網易订阅

▲ 台灣夜市,士林大腊肠。 拍照/Jasrelle Serrano;圖/unsplash

-風景君语-

在台灣,手抓饼是天津的


在天津,手抓饼是台灣的

不消猜疑,就是這麼奇异

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作為台灣同胞,有時辰我真的會猜疑,本身是否是個假台灣人。

好比,在故國大陸的肆意一座都會,我随時會碰見“历来没見過的台灣小吃”:台灣手抓饼,台灣烤肠,台灣冰粉,台灣椰奶,台灣炸鱼饼,台灣便利(這是小吃吗?!)……

▲ 台铁便利,颇有台灣特點,但這不是小吃…… 圖/视觉中國

在遊人如织的景點前,在門客比肩的夜市里,在上班族奔波的CBD,乃至是地铁站邊的早饭铺子,它们均可能冷不丁地呈現,讓我的心里微微一颤,恍如故里的气味劈面而来,但是紧接着是满脸问号:

這拢是啥米碗糕?(翻译:這都是甚麼鬼工具?)

▲ “台灣烤肠”,台灣同胞满脸问号。 圖/圖虫·創意

這些“台灣小吃”,我不但没吃過,也從未在故里見過。每次碰見,城市激起我的人生第一问:我来自哪里?

就说這“台灣手抓饼”吧。它看着,有點像鸡肉卷和煎饼果子的中心体,一张油煎千层饼,卷着腊肠、青菜和鸡蛋。重點是,我在影象中搜刮了半天,也没找到它在我國宝島台灣的對应。

▲ “台灣手抓饼”,台灣同胞照旧满脸问号。 圖/圖虫·創意

故里的饼,是甚麼味道呢?我想起了老家四周的夜市,小小的葱油饼摊,店家為铁板刷上厚油,几块饼在葱香中滋滋作响。在朦胧的灯光下,一股葱香和炊火气劈面而来,我想起了那小我,阿谁忘不了的夏夜……

忽然,一句热忱的“来了老弟”,把我生生拽回实際。

▲ 台灣葱油饼驅蟑螂藥,。它实際上是大陸北方移民带来的。 圖/小食日志

哎妈呀。老姨别如许,不带這麼毁氛围的呀……

1.台灣手抓饼 vs 天津葱抓饼

台灣真的没有手抓饼。它在宝島的真身,是大张旗鼓的五個大字:天津葱抓饼。

▲ 就在台北永康街。天津人满脸问号。 圖/收集

2001年,在台北永康街,原有一家做鞋的店肆。老板是個外省人,可巧那年飞大陸遊山玩水,在天津相逢了令他向往不已的美食——济南油旋。他發明,這油旋饼看似简略,建造起来却很考技术,整张饼因分层起酥而松脆非常。這,是那時宝島台灣没有的味道。

▲ 济南油旋。至于為什麼山东面食跑到了天津,這又是另外一個故事了…… 圖/圖虫·創意

這位老板回台北后,简化了油旋的建造伎俩,讓饼面变大、层数削减、变得疏松,再参加本地人喜好的椒盐味,“台灣手抓饼”的雏形就出生了。

至于怎样取名字,還真是困难。在台灣叫“台北手抓饼”,必定没有市场;若叫“山东油旋”,本地标榜的“山东美食”其实太多(山东大馒头、山东老水饺……),也没上風;不如,就叫天津葱抓饼?

▲ 好吃就好了,山东的天津的仍是台灣的,都不首要。 圖/圖虫·創意

鞋店收掉,起头卖饼。不出老板所料,“天津葱抓饼”公然一炮而红。台北永康街,本就食肆林立,這回有了新晋網红美食,仍是全新口胃,加倍人满為得了。2004年,上海一名柴姓老板,慕名来到台北,品味了這款到处颂扬的“台灣小吃”……

▲ 美食没有鸿沟,况且两岸都是中國胃。 圖/收集

随后,柴老板回到大陸,鼎力倾销這款“天津葱抓饼”,不但将它更名為“台灣手抓饼”,還请了周杰伦做代言。當時候,“台灣小吃”在大陸其实不多見,新颖感+明星脸=流量暗码,“台灣手抓饼”立即占据了大街冷巷。接下来的故事,你们也都晓得了……

一张饼,從山东到天津,跨洋過海去了台灣,又回到大陸。這感受,恍如是乱點鸳鸯谱,却结下好姻缘。

▲ 台灣版的“山东锅贴馒头”。馒头、杠子头火烧、锅贴的三者连系体。 圖/收集

至于正不正宗,已不首要了。大师吃得高兴最首要,能為我的故里增长暴光度也不错。

只是……老姨呀,要不我教您两句台灣腔?

2.台灣烤肠用明火,珍珠奶茶没有粉

“台灣手抓饼”的故事,有點怪诞不經,细想又感觉成心思。一张饼,绕了一大圈,照旧万变不离其宗;咱们都是中國人,都有着类似的味觉和洽恶。

可是,台灣烤肠的真身,倒是另外一副脸孔。

▲ 這才是台灣腊肠,咱们直接叫烤腊肠。 拍照/Markus Winkler;圖/unsplash

列位在大乾癬藥膏,陸見到的“台灣烤肠”,多半是在烤肠機上转呀转,等熟透了拿竹签一串,香馥馥油滋滋的烤肠。它用的是火腿肠,或叫“热狗肠”,淀粉是很首要的原料。

而真实的台灣腊肠,是用肥瘦相間的猪绞肉,参加香料、米酒腌制(酒香很首要),再注意灌输自然肠衣后風干、熏制而成,有點像加量版的广式香肠,淀粉那是一點都没有。烤制台灣腊肠,必定要用明火——如许才香啊。

▲ 夜市美食“大肠包小肠”。台灣腊肠外形不法则,不合用于烤肠機。 圖/圖虫·創意

在宝島台灣,烤腊肠是很常見的陌头美食。凡是是一個小摊,支着炭火,腊肠烤得金黄红艳,滋滋地冒油。仔细一點的店家,會将刚烤好的腊肠切開,拌上大蒜和九层塔调味。一口咬下去,各类爆汁,肉香、油香和酒香在嘴里炸開,哦……

▲ 南洋劳工,在台灣卖烤腊肠。 拍照/张海斌

至于烤肠機做出来的,咱们一般叫它“热狗”,這是一种进口货,凡是呈現在便當商铺里,可以单吃,也能够夹面包,挤上西式酱料,权當是一种便宜西餐。西式热狗肠也好,大陸特點火腿肠也好,與土生土长的台灣腊肠,真的是纷歧样的。

▲ 台灣珍珠奶茶,“珍珠”只能煮到半熟,如许才有特别口感。 圖/收集

曾几什麼時候,一杯珍珠奶茶,在海峡两岸也是截然分歧。2010年月,大陸的“台灣珍珠奶茶”,凡是是用粉末调制而成,只需按照口胃按比例夹杂粉末,冲上热水摇一摇,再参加煮好的粉圆,一杯“珍珠奶茶”就做好了。

而台灣本地的珍珠奶茶,回绝粉末。2011年,台灣暴發塑化剂危機,很多奶茶粉被验出致癌成份,直接致使了“奶茶进级”:店家必需夸大本身是茶叶冲泡,“珍珠”要現煮,鲜奶要用指定品牌,才能讓消费者安心。

▲ 珍珠才是奶茶的魂魄,不接管辩驳。 圖/收集

只用鲜茶、粉圆Q弹、只加鲜奶,這曾是台灣珍珠奶茶的特點。

如今,大陸的手摇茶行業异军崛起。它们不但只用鲜茶,另有世界各地的茶种讓你選;它们不但粉圆Q弹,還會参加更多的奇异口感(外加热量爆炸);它们不但有鲜奶,另有豆奶、燕麦奶、冷萃奶……早就超出了海減肥方法,峡對面的同業。

▲ 大陸手摇茶,灵感源自台灣同業,現在后来居上。 圖/收集

两岸美食,此消彼长,這也是一种汗青的循环吧。

3.宝島台灣,美食文化大杂烩

台灣美食,你必定听過它的隽誉。

但是,當你去了台灣本地,却很轻易被各类奥妙场景搞胡涂——温州大馄饨、山东大馒头、云南米線、北京烤鸭、福州鱼丸等等,常常共存一街;外加穿插此中的菜头粿、烧肉粽、蚵仔煎等闽南風韵,你必定會问:台灣菜,到底是甚麼?

▲ 眷村牛肉面,交融了大江南北之味。 圖/收集

台灣的味道,是一锅風韵绝妙的大杂烩。這座島屿其实不大,却采取了大江南北機車借款,;人们远道而来,也带来了故里的饮食文化。漫漫韶光中,各类各样的味觉爱好,在這座島上逐步生根抽芽,因特别的風土着土偶文而变革,终极開枝散叶,交融成怪异的台灣味道。

咱们認识的台灣牛肉面,就是這类怪异饮食文化的產品。

▲ 台灣牛肉面,中國現代汗青的缩影。 拍照/吴飞

它發源于高雄冈山,眷村當中。“眷村”是指1949年后,随國民党退至台灣的各省甲士及家属所集中聚居的村子,总体自成一派,可以理解為台灣版的“军队大院”。因為住民来自豪陸各省,眷村饮食也是八門五花,川菜粤菜东北菜,馒头油饼蒸饺子,牢牢依偎在一块兒。

▲ 台灣,高雄港。 拍照/杨文杰

冈山眷村,集中栖身着西南地域的家属。老兵们為了谋生,用台灣本地的黄牛肉,改进川菜的“小碗红汤牛肉”;他们找来西北老兵,用美军支援的面粉,建造手擀面;最后,他们用本地的辣豆瓣酱调味,终极做成為了一碗满载着乡愁與忖量的牛肉面。

這,就是“眷村牛肉面”,也是台灣牛肉面的發源。

▲ 台灣新竹,米粉汤。比起面食,传统台灣人更爱米食。 拍照/吴飞

厥后,這碗“眷村牛肉面”传播開来,又履历了一系列革新。為了赐顾帮衬各地門客,它的辣味低落、美味增长;山东人的葱烧技法,闽南人的香料卤汁,参加此中;和上海人的甜酱油,客家人的酸菜,南洋客商的沙茶,台灣當地的红葱酥……

這也是眷村口胃,革新宝島當地風韵的典型。传统上,台灣本地人多為福建移民兒女,有深挚的农耕传统,也有不吃牛肉的風俗信奉;台灣不合适小麦發展,本地缺少面食传统,“吃面”一度是外省人的意味。

成果,一碗眷村牛肉面,不但扭转了宝島的饮食习气,更成了台灣美食的咭片。

▲ 台灣版“温州大馄手機a片,饨”,很是大颗。 圖/收集

很多宝島美食,也和台灣牛肉面雷同:将中國各地風韵浓缩此中,交融玉成新口胃,再用一個大师都認识的名字推向市场。

早年台灣物质匮乏,能在大熔炉中脱颖而出、繁衍至今的美食,已是佼佼者。究竟结果,這些口胃来自大江南北,各自背负着无從诉说的运气,以实時代的重任。另有更多的缔造,因各类原因,终极消散在汗青的大水里。

▲ 深夜里的“成都面疙瘩”。离乡背井者,最放不下的,莫過故里的味道。 拍照/张海斌

饮食者,人世万千,皆仓促而過;做食者,背负着生计,满满的搏斗底色。以是,當你安步在台灣夜市,被“温州没有的大馄饨”、“上海不原產的小笼包”、“没有酸腌菜的小锅米線”等等搞得满脸问号時,万万别急着求全它们不正宗。

他们,只是在拼尽全力,回复复兴影象深处的故里味。再不尽力捉住,就真的想不起来了。

他们,只是想家了,却说不出来。

4.到底哪些台灣小吃是“真的”?

台灣小吃,與大陸饮食文化慎密相连。除前面提到的“大交融”,你還能在闽南、客家地域找到很多台灣小吃的“先人”。固然,也有一些小吃,是真实的宝島原創:

點心丨凤梨酥、太阳饼

▲ 上圖:凤梨酥;下圖:太阳饼。 圖/圖虫·創意

台灣點心界的两大扛把子。凤梨酥源自四川龙凤饼,開初以冬瓜糖為馅,因台灣盛產凤梨,被改成凤梨、冬瓜夹杂馅,连系西點工艺建造,成為今天的台灣凤梨酥。

太阳饼则是台灣原創。它發源于1855年,旧時以麦芽糖為馅,后世改进了起酥工艺,并在麦芽糖中夹杂半液化的蔗糖,缔造一种特别的内馅口感,就是太阳饼了。

解馋丨肉圆

▲ 彰化肉圆,古老的碳水炸弹。 拍照/水水

出生于19世纪末,相传為彰化县的寺庙所創。那時台灣闹水患,庙方以甘薯粉揉成团,参加菜叶水煮后赈灾,即是肉圆的雏形。后世将其改进,以甘薯粉、粘米粉夹杂,包入卤肉、竹笋、虾米等做馅,以油煮制(也有效水蒸的),再淋上秘制酱汁,Q弹又解馋。

百搭丨虱目鱼

▲ 虱目鱼肚,在台灣北部下于珍稀甘旨。 拍照/吴飞

虱目鱼是台灣常見鱼类,服法也多种多样,可做鱼丸可煮粥,也可做鱼羹。它的刺不少,必要厨师有必定技法;它有特别的味道,旅客(包含台灣北部人)多半吃不惯,却被南部人民奉為珍宝。若是想挑事,你可以问“虱目鱼好欠好吃”,台南、台北會起头打骂……

弹牙丨铁蛋

▲ 别猜疑,這不是话梅糖,這是铁蛋。 圖/收集

阿婆铁蛋,台灣北部名吃。将鸡蛋、鸟蛋煮熟去壳后,放入特制卤水中卤制三小時,捞起来天然風干,再卤三小時,再風干,再继续……如斯延续一周,黝黑泛光的铁蛋才算建造完成。它又黑又硬又有嚼劲,牙口欠好慎吃。

消暑丨爱玉冻

▲ 爱玉冻,清清冷凉,酸酸甜甜。 拍照/caroline菊子;圖/圖虫·創意

爱玉是一莳植物的果实,原產于台灣島,現在四川、福建有少许种植。将爱玉去皮后揉出浆液(请参考搓凉粉),溶于滚水后静置成冻。爱玉冻分歧于凉粉,有一种特别的風韵,凡是會搭配冰糖柠檬汁,唯一无二的台灣味哦。

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美食,原生态是一种美,交融也是一种美。區分只在于,看待這些分歧的美,店家認不當真,你認不當真。

這麼一想,我手里的台灣手抓饼,仿佛变得愈来愈香了呢。

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文丨水水

封圖 | 圖虫·創意

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