于江户時代集大成的“日本料理”

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编者案：不管富贵的酒坊區，纵横交织的街角路口，仍是熙攘的庙會，陌頭小摊充溢在江户這座百万生齿都會的各個角落，天妇罗、寿司、荞麦面和蒲烧鳗鱼也在此出生。忌讳严苛的将軍饮食，一滴入魂的“下行酒”，酱油、沙糖與高汤带来的饮食進化，對初鲣的狂热追捧，摒挡茶屋的電動泡泡槍,菜单和摒挡书的出书所掀起的美食高潮，高档摒挡茶屋如八百善等白热化的争取門客战，和讲求至极的怀石摒挡……中國工人出书社出书的《江户食空間：万物聚集的摒挡與社會》這本新书，将讓咱們返回万物聚集、百万生齿的江户城，進入各個瑰丽多姿的饮食空間，去感覺摒挡的到處颂扬，及江户期間社會的魅力。

以速食作為出發點的江户美食文化

在夏历七月二十六日（與當今的公历比拟，约莫是晚一個月的八月尾）的薄暮，人們會三三两两地往江户高轮的海岸邊汇集。傳說中在此日，月光會一分為三地闪烁，這象征着西方神仙世界的三圣“阿弥陀佛”“觀世音菩萨”和“大势至菩萨”三位神明的降临。人們因着如许的信奉而汇集。最先的形态就只是纯潔地為了求得神明的庇佑，铺了草席跪在席子上衷心肠朴拙祝祷；尔後终究演酿成仿佛在哪兒見過的犹如庙會般的盛况，那時热烈的氣象不比一般。

人們像是要赏炊火似的汇集在像高轮一带72%機能巧克力,的海岸，或是合适弄月的台地。在那邊也呈現了買賣脑子灵光的小吃摊贩。在初代歌川廣重的作品《東都名所高轮二十六夜待遊兴圖》（痔瘡膏,一八三七年〔天保八年〕）里，宛在目前地刻画着那時的热烈氣象，人們的动作及喧哗的情形跃然纸上。可以或许從画面上感覺到比相片更加傳神的临場感的應當不止笔者一人。

《東都名所高轮二十六夜待遊兴圖》（局部，歌川廣重绘， 東京江户博物馆藏）。

画里刻画了红豆汤、烤丸子、二八荞麦面、天妇罗、寿司，另有麦茶、凉粉、凉圆（瓜果）、烤花枝等百般各样的摊贩，傍邊就属“天妇罗”跟“寿司”的摊位最為夺目。

虽然說江户苍生們是為了一赏傳說中可得到神明庇佑的月光而一古脑兒地涌如今街上，但像如许專挑人群汇集處做小吃買賣的氣戒菸輔助藥物,象還真是古今皆然。不外，犹如圖中所刻画的那般热烈不凡的氣象，被認為是江户期間後半期才呈現的氣象。

远溯至长远的安全期間，那時像京城大道那样人群汇集的處所，就已呈現了小吃摊的踪影了。更况且是像江户如许具有百万生齿的都會，食物的交易天然更是顯現一派繁華的氣象。

以江户城為中間，上野的宽永寺、浅草的浅草寺、神田的神田神社、芝的增上寺、千代田區的日枝神社等寺庙在那時都被纳入德川幕府的統领之下。德川幕府以這些寺庙神社為主，举行了“结缘日”“祭典”等各種祭奠勾當，那時的人們也都十分等待庆典勾當的到来。

同時由于江户時代火警kubet,頻發的原因，為了预防火势舒展，那時當局遍布防火用的空位。而這些空位也成為了苍生們的集會場合，具备會议園地的功效。出格是两國桥為明历大火產生後所设的，两國桥西侧的大马路和為哀悼遇難者而设的回向院一带，成為了江户最昌盛的汇集場合。

呈現在幕府末期的江户乡土志《江户名所圖绘》里的“两國桥”：画中刻画着横跨大川（現隅田川）的两國桥，桥邊的“廣巷子”（大马路），此外還绘有河上漂泊着的船，人群汇集抚玩着炊火来渡過炎天晚上的氣象。趁便一提：一六五二年（庆安五年）八月，固然江户街上被制止施放炊火了，但惟独大川岸邊的炊火被視為特例。因而可知，那時的人們是何等地等待着大川岸邊的炊火。

看准了像這種嘉會、祭典、参拜日或炊火大會的日子里會出現的人潮商機，很多的摊贩纷繁地呈現，不止在岸邊乃至連在河上都有摊贩在賣食品呢。

《大江户的文化》一书提到：生齿暴涨到百万人以上的江户，到了十八世纪中期，在人們的汇集場合除有賣面線的、西瓜現切現賣的、賣虫子的、賣汤圆的，另有蒲烧鳗鱼、几世饼（烤糯米團）、茶店等的小摊贩之外，亦有陌頭演出、剧院表演奇珍稀秀、相扑、秘佛秘宝展現會、书法绘画作品展等各種勾當演出。

此外，按照官方記實《明和撰要集》所载，江户期間人潮汇集的大马路，到了十八世纪後半期，除上述的“两國廣巷子”以外，另有“筋违桥御門内廣巷子”“浅草御門内廣巷子”“永代桥工具廣巷子”“新大桥西之方廣巷子”“中桥廣巷子”“四日市廣巷子”等處。

百万消费生齿汇集的大江户城

布衣苍生的糊口虽然說就是賺一天過一天的俭朴日子，但江户住民還能邊感覺着承平盛世里在“江户城将軍”脚下糊口的幸福，邊尽力事情，继而從中挖掘糊口的兴趣。江户的風尚習氣历經两百六十多年的時候酝酿而成。在《江户府内绘本風尚来往》一书里也能够看到江户後期至明治期間那段時代社會样貌的描写。比方：小摊子上的天妇罗、寿司以外，另有沿街叫賣的红豆汤、切片瓜果（好比說西瓜）。此外，参照本书插圖也能够發明，老苍生的糊口形态從江户期間（一六○三年江户幕府開府）一向到昭和期間中期（二十世纪中期）几近没有甚麼扭轉，更是使人對江户期間有種認識的親热感。

那時的江户虽然說與當今的東京比拟，都會范围相去甚远，但已然顯現集中化的征象。同時，@由%25t1s%于大大%t3Xy8%都@的江户住民都住在调集式室第里，没有可以栽種食品的處所，以是所有的食品都只能靠采辦获得。是以那時呈現了荷着担子到冷巷弄里叫賣蛤蜊、纳豆、鱼、青菜等平常食材的小贩。做這種小交易的人多半是靠當天的收益委曲過日子。

此外一方面，被商铺以包吃住的方法招聘，因职等分歧而被分為“手代”“丁稚”之類的仆人和女佣們天天吃的，根基上就是白饭加之汤和腌渍小菜。午、晚饭會再多道炖菜。一個月里頂多再有几回吃到鱼的機遇。以是對那時的苍生来讲，在加入庙會祭典或炊火大會時，能在摊贩上吃到的外食带来了极大的兴趣。

由于火警頻發，一天到晚在举行修复工程的江户城内有不少酵素梅,的工匠（木匠、批土工人、鹰架工人）。對工匠們来讲摊销售的小吃是既經濟又實惠的食品。并且，吃得太饱會影响事情進度，八分饱的事情效能最佳，以是小吃對工匠們来讲是恰剛好的食品。這種那時在摊贩上吃获得的食品就是本书所要先容的“速食”。

江户城可說是德川幕府為了想要建立一個日本的中間點，一起從無到有扶植而成的都會。由于扶植工程的瓜葛，本来江户的男性生齿比例就偏多。再加之幕府按期轮调制的原因，把老婆留在故里独自到江户的處所诸侯，来自都門大型商铺的仆人們，和離乡布景到江户挣錢讨糊口的人……也因此孤身一人的男性占多数。

@以%xwa94%是大大%t3Xy8%都@的男性，出格是對當仆人或離乡到江户打工的老苍生来讲，非分特别受接待的就是天妇罗、握寿司、荞麦面和蒲烧鳗鱼等吃了顿時就有饱足感的食品。上述這些食品一起頭都是在摊贩上销售的情势，也就是說最初因此“速食”之姿呈現在江户苍生們的糊口里。本书内容将從苍生們日常平凡吃的“速食”起頭着笔，先先容“速食”的部門種類，進而先容在江户期間時代集大成的“日本摒挡”。

本文系《江户食空間：万物聚集的摒挡與社會》一书的序。

《江户食空間：万物聚集的摒挡與社會》，(日) 大久保洋子 著、孟勋 陈令娴 林品秀 译，中國工人出书社2019年7月版