瓦城料理美食交流論壇

標題: 台灣没有手抓饼,温州没有大馄炖|凤梨酥|小吃|牛肉面|烤肠_網易订阅 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2021-10-15 17:12
標題: 台灣没有手抓饼,温州没有大馄炖|凤梨酥|小吃|牛肉面|烤肠_網易订阅
▲ 台灣夜市，士林大腊肠。拍照/Jasrelle Serrano；圖/unsplash

-風景君语-

在台灣，手抓饼是天津的

在天津，手抓饼是台灣的

不消猜疑，就是這麼奇异

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作為台灣同胞，有時辰我真的會猜疑，本身是否是個假台灣人。

好比，在故國大陸的肆意一座都會，我随時會碰見“历来没見過的台灣小吃”：台灣手抓饼，台灣烤肠，台灣冰粉，台灣椰奶，台灣炸鱼饼，台灣便利（這是小吃吗？！）……

▲ 台铁便利，颇有台灣特點，但這不是小吃…… 圖/视觉中國

在遊人如织的景點前，在門客比肩的夜市里，在上班族奔波的CBD，乃至是地铁站邊的早饭铺子，它们均可能冷不丁地呈現，讓我的心里微微一颤，恍如故里的气味劈面而来，但是紧接着是满脸问号：

這拢是啥米碗糕？（翻译：這都是甚麼鬼工具？）

▲ “台灣烤肠”，台灣同胞满脸问号。圖/圖虫·創意

這些“台灣小吃”，我不但没吃過，也從未在故里見過。每次碰見，城市激起我的人生第一问：我来自哪里？

就说這“台灣手抓饼”吧。它看着，有點像鸡肉卷和煎饼果子的中心体，一张油煎千层饼，卷着腊肠、青菜和鸡蛋。重點是，我在影象中搜刮了半天，也没找到它在我國宝島台灣的對应。

▲ “台灣手抓饼”，台灣同胞照旧满脸问号。圖/圖虫·創意

故里的饼，是甚麼味道呢？我想起了老家四周的夜市，小小的葱油饼摊，店家為铁板刷上厚油，几块饼在葱香中滋滋作响。在朦胧的灯光下，一股葱香和炊火气劈面而来，我想起了那小我，阿谁忘不了的夏夜……

忽然，一句热忱的“来了老弟”，把我生生拽回实際。

▲ 台灣葱油饼驅蟑螂藥,。它实際上是大陸北方移民带来的。圖/小食日志

哎妈呀。老姨别如许，不带這麼毁氛围的呀……

1.台灣手抓饼 vs 天津葱抓饼

台灣真的没有手抓饼。它在宝島的真身，是大张旗鼓的五個大字：天津葱抓饼。

▲ 就在台北永康街。天津人满脸问号。圖/收集

2001年，在台北永康街，原有一家做鞋的店肆。老板是個外省人，可巧那年飞大陸遊山玩水，在天津相逢了令他向往不已的美食——济南油旋。他發明，這油旋饼看似简略，建造起来却很考技术，整张饼因分层起酥而松脆非常。這，是那時宝島台灣没有的味道。

▲ 济南油旋。至于為什麼山东面食跑到了天津，這又是另外一個故事了…… 圖/圖虫·創意

這位老板回台北后，简化了油旋的建造伎俩，讓饼面变大、层数削减、变得疏松，再参加本地人喜好的椒盐味，“台灣手抓饼”的雏形就出生了。

至于怎样取名字，還真是困难。在台灣叫“台北手抓饼”，必定没有市场；若叫“山东油旋”，本地标榜的“山东美食”其实太多（山东大馒头、山东老水饺……），也没上風；不如，就叫天津葱抓饼？

▲ 好吃就好了，山东的天津的仍是台灣的，都不首要。圖/圖虫·創意

鞋店收掉，起头卖饼。不出老板所料，“天津葱抓饼”公然一炮而红。台北永康街，本就食肆林立，這回有了新晋網红美食，仍是全新口胃，加倍人满為得了。2004年，上海一名柴姓老板，慕名来到台北，品味了這款到处颂扬的“台灣小吃”……

▲ 美食没有鸿沟，况且两岸都是中國胃。圖/收集

随后，柴老板回到大陸，鼎力倾销這款“天津葱抓饼”，不但将它更名為“台灣手抓饼”，還请了周杰伦做代言。當時候，“台灣小吃”在大陸其实不多見，新颖感+明星脸=流量暗码，“台灣手抓饼”立即占据了大街冷巷。接下来的故事，你们也都晓得了……

一张饼，從山东到天津，跨洋過海去了台灣，又回到大陸。這感受，恍如是乱點鸳鸯谱，却结下好姻缘。

▲ 台灣版的“山东锅贴馒头”。馒头、杠子头火烧、锅贴的三者连系体。圖/收集

至于正不正宗，已不首要了。大师吃得高兴最首要，能為我的故里增长暴光度也不错。

只是……老姨呀，要不我教您两句台灣腔？

2.台灣烤肠用明火，珍珠奶茶没有粉

“台灣手抓饼”的故事，有點怪诞不經，细想又感觉成心思。一张饼，绕了一大圈，照旧万变不离其宗；咱们都是中國人，都有着类似的味觉和洽恶。

可是，台灣烤肠的真身，倒是另外一副脸孔。

▲ 這才是台灣腊肠，咱们直接叫烤腊肠。拍照/Markus Winkler；圖/unsplash

列位在大乾癬藥膏,陸見到的“台灣烤肠”，多半是在烤肠機上转呀转，等熟透了拿竹签一串，香馥馥油滋滋的烤肠。它用的是火腿肠，或叫“热狗肠”，淀粉是很首要的原料。

而真实的台灣腊肠，是用肥瘦相間的猪绞肉，参加香料、米酒腌制（酒香很首要），再注意灌输自然肠衣后風干、熏制而成，有點像加量版的广式香肠，淀粉那是一點都没有。烤制台灣腊肠，必定要用明火——如许才香啊。

▲ 夜市美食“大肠包小肠”。台灣腊肠外形不法则，不合用于烤肠機。圖/圖虫·創意

在宝島台灣，烤腊肠是很常見的陌头美食。凡是是一個小摊，支着炭火，腊肠烤得金黄红艳，滋滋地冒油。仔细一點的店家，會将刚烤好的腊肠切開，拌上大蒜和九层塔调味。一口咬下去，各类爆汁，肉香、油香和酒香在嘴里炸開，哦……

▲ 南洋劳工，在台灣卖烤腊肠。拍照/张海斌

至于烤肠機做出来的，咱们一般叫它“热狗”，這是一种进口货，凡是呈現在便當商铺里，可以单吃，也能够夹面包，挤上西式酱料，权當是一种便宜西餐。西式热狗肠也好，大陸特點火腿肠也好，與土生土长的台灣腊肠，真的是纷歧样的。

▲ 台灣珍珠奶茶，“珍珠”只能煮到半熟，如许才有特别口感。圖/收集

曾几什麼時候，一杯珍珠奶茶，在海峡两岸也是截然分歧。2010年月，大陸的“台灣珍珠奶茶”，凡是是用粉末调制而成，只需按照口胃按比例夹杂粉末，冲上热水摇一摇，再参加煮好的粉圆，一杯“珍珠奶茶”就做好了。

而台灣本地的珍珠奶茶，回绝粉末。2011年，台灣暴發塑化剂危機，很多奶茶粉被验出致癌成份，直接致使了“奶茶进级”：店家必需夸大本身是茶叶冲泡，“珍珠”要現煮，鲜奶要用指定品牌，才能讓消费者安心。

▲ 珍珠才是奶茶的魂魄，不接管辩驳。圖/收集

只用鲜茶、粉圆Q弹、只加鲜奶，這曾是台灣珍珠奶茶的特點。

如今，大陸的手摇茶行業异军崛起。它们不但只用鲜茶，另有世界各地的茶种讓你選；它们不但粉圆Q弹，還會参加更多的奇异口感（外加热量爆炸）；它们不但有鲜奶，另有豆奶、燕麦奶、冷萃奶……早就超出了海減肥方法,峡對面的同業。

▲ 大陸手摇茶，灵感源自台灣同業，現在后来居上。圖/收集

两岸美食，此消彼长，這也是一种汗青的循环吧。

3.宝島台灣，美食文化大杂烩

台灣美食，你必定听過它的隽誉。

但是，當你去了台灣本地，却很轻易被各类奥妙场景搞胡涂——温州大馄饨、山东大馒头、云南米線、北京烤鸭、福州鱼丸等等，常常共存一街；外加穿插此中的菜头粿、烧肉粽、蚵仔煎等闽南風韵，你必定會问：台灣菜，到底是甚麼？

▲ 眷村牛肉面，交融了大江南北之味。圖/收集

台灣的味道，是一锅風韵绝妙的大杂烩。這座島屿其实不大，却采取了大江南北機車借款,；人们远道而来，也带来了故里的饮食文化。漫漫韶光中，各类各样的味觉爱好，在這座島上逐步生根抽芽，因特别的風土着土偶文而变革，终极開枝散叶，交融成怪异的台灣味道。

咱们認识的台灣牛肉面，就是這类怪异饮食文化的產品。

▲ 台灣牛肉面，中國現代汗青的缩影。拍照/吴飞

它發源于高雄冈山，眷村當中。“眷村”是指1949年后，随國民党退至台灣的各省甲士及家属所集中聚居的村子，总体自成一派，可以理解為台灣版的“军队大院”。因為住民来自豪陸各省，眷村饮食也是八門五花，川菜粤菜东北菜，馒头油饼蒸饺子，牢牢依偎在一块兒。

▲ 台灣，高雄港。拍照/杨文杰

冈山眷村，集中栖身着西南地域的家属。老兵们為了谋生，用台灣本地的黄牛肉，改进川菜的“小碗红汤牛肉”；他们找来西北老兵，用美军支援的面粉，建造手擀面；最后，他们用本地的辣豆瓣酱调味，终极做成為了一碗满载着乡愁與忖量的牛肉面。

這，就是“眷村牛肉面”，也是台灣牛肉面的發源。

▲ 台灣新竹，米粉汤。比起面食，传统台灣人更爱米食。拍照/吴飞

厥后，這碗“眷村牛肉面”传播開来，又履历了一系列革新。為了赐顾帮衬各地門客，它的辣味低落、美味增长；山东人的葱烧技法，闽南人的香料卤汁，参加此中；和上海人的甜酱油，客家人的酸菜，南洋客商的沙茶，台灣當地的红葱酥……

這也是眷村口胃，革新宝島當地風韵的典型。传统上，台灣本地人多為福建移民兒女，有深挚的农耕传统，也有不吃牛肉的風俗信奉；台灣不合适小麦發展，本地缺少面食传统，“吃面”一度是外省人的意味。

成果，一碗眷村牛肉面，不但扭转了宝島的饮食习气，更成了台灣美食的咭片。

▲ 台灣版“温州大馄手機a片,饨”，很是大颗。圖/收集

很多宝島美食，也和台灣牛肉面雷同：将中國各地風韵浓缩此中，交融玉成新口胃，再用一個大师都認识的名字推向市场。

早年台灣物质匮乏，能在大熔炉中脱颖而出、繁衍至今的美食，已是佼佼者。究竟结果，這些口胃来自大江南北，各自背负着无從诉说的运气，以实時代的重任。另有更多的缔造，因各类原因，终极消散在汗青的大水里。

▲ 深夜里的“成都面疙瘩”。离乡背井者，最放不下的，莫過故里的味道。拍照/张海斌

饮食者，人世万千，皆仓促而過；做食者，背负着生计，满满的搏斗底色。以是，當你安步在台灣夜市，被“温州没有的大馄饨”、“上海不原產的小笼包”、“没有酸腌菜的小锅米線”等等搞得满脸问号時，万万别急着求全它们不正宗。

他们，只是在拼尽全力，回复复兴影象深处的故里味。再不尽力捉住，就真的想不起来了。

他们，只是想家了，却说不出来。

4.到底哪些台灣小吃是“真的”？

台灣小吃，與大陸饮食文化慎密相连。除前面提到的“大交融”，你還能在闽南、客家地域找到很多台灣小吃的“先人”。固然，也有一些小吃，是真实的宝島原創：

點心丨凤梨酥、太阳饼

▲ 上圖：凤梨酥；下圖：太阳饼。圖/圖虫·創意

台灣點心界的两大扛把子。凤梨酥源自四川龙凤饼，開初以冬瓜糖為馅，因台灣盛產凤梨，被改成凤梨、冬瓜夹杂馅，连系西點工艺建造，成為今天的台灣凤梨酥。

太阳饼则是台灣原創。它發源于1855年，旧時以麦芽糖為馅，后世改进了起酥工艺，并在麦芽糖中夹杂半液化的蔗糖，缔造一种特别的内馅口感，就是太阳饼了。

解馋丨肉圆

▲ 彰化肉圆，古老的碳水炸弹。拍照/水水

出生于19世纪末，相传為彰化县的寺庙所創。那時台灣闹水患，庙方以甘薯粉揉成团，参加菜叶水煮后赈灾，即是肉圆的雏形。后世将其改进，以甘薯粉、粘米粉夹杂，包入卤肉、竹笋、虾米等做馅，以油煮制（也有效水蒸的），再淋上秘制酱汁，Q弹又解馋。

百搭丨虱目鱼

▲ 虱目鱼肚，在台灣北部下于珍稀甘旨。拍照/吴飞

虱目鱼是台灣常見鱼类，服法也多种多样，可做鱼丸可煮粥，也可做鱼羹。它的刺不少，必要厨师有必定技法；它有特别的味道，旅客（包含台灣北部人）多半吃不惯，却被南部人民奉為珍宝。若是想挑事，你可以问“虱目鱼好欠好吃”，台南、台北會起头打骂……

弹牙丨铁蛋

▲ 别猜疑，這不是话梅糖，這是铁蛋。圖/收集

阿婆铁蛋，台灣北部名吃。将鸡蛋、鸟蛋煮熟去壳后，放入特制卤水中卤制三小時，捞起来天然風干，再卤三小時，再風干，再继续……如斯延续一周，黝黑泛光的铁蛋才算建造完成。它又黑又硬又有嚼劲，牙口欠好慎吃。

消暑丨爱玉冻

▲ 爱玉冻，清清冷凉，酸酸甜甜。拍照/caroline菊子；圖/圖虫·創意

爱玉是一莳植物的果实，原產于台灣島，現在四川、福建有少许种植。将爱玉去皮后揉出浆液（请参考搓凉粉），溶于滚水后静置成冻。爱玉冻分歧于凉粉，有一种特别的風韵，凡是會搭配冰糖柠檬汁，唯一无二的台灣味哦。

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美食，原生态是一种美，交融也是一种美。區分只在于，看待這些分歧的美，店家認不當真，你認不當真。

這麼一想，我手里的台灣手抓饼，仿佛变得愈来愈香了呢。

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文丨水水

封圖 | 圖虫·創意

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