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標題: 豆瓣高分评價:再看星爷的《食神》看餐饮發展 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2022-5-20 17:01
標題: 豆瓣高分评價:再看星爷的《食神》看餐饮發展
1996年，《食神》上映，惋惜那時我不外十余岁，满脑筋想的是芳華期男孩那點破事兒，以是"史蒂芬周"的這部經典的片子只被我當做一阵大笑话，看明晰事。前不久又有幸看到几個《食神》的片断，竟有"厕所顿開"之感。说来我進入食操行業也有两年，排便貼，从食操行業的角度再看《食神》，發明這竟是如斯绝妙的片子，将中國傳统餐饮業在面临現代化時的窘境讲得如斯入味，是以回家後又找来碟片，细心看過一回，以避免孤负了史蒂芬周的一片苦心。

话说影片前三分之一，明線是讲史蒂芬周（就是食神了）被人戳穿把戏，人格停業的事，而影片的各类细節都反應了中華餐饮業堪忧的近况：

起首是空名頭。史蒂芬周没有真本领，乃至不會拿刀，只是經由過程炒作出名，费錢顾人吹嘘本身，在厨藝大赛大将天子炒饭、美丽多味鱼、金缕佛衣和乾坤烧鹅统统评成零分，然後用本身的特技"水晶胶加双氧水"，获得所有人的称颂。經由過程這类手腕博取名声，再用這名声来混同視听，愚弄大众，从而賣出本身的產物。

然後是辦理者的本质。有了名声，史蒂芬周傲慢自豪，不尊敬員工（如果换了我两年前的脾性，我一脚就把你踹到马路邊上花圃里去，再把你挂到皇後像广场里鞭尸了，蠢貨！），乃至不尊敬高档人材（懂不懂端正啊？還双硕士學位，我看你是吃屎學位吧）。固然他也采集了不少資料而且能随時调出（如今市场上風行的便利面有53種，一年的業務额有13亿，便利碗面占此中的33%，竞争很大），但這些数据并我成為他做决议计划的首要根据。他是独裁式辦理，听不得他人的定见。他我礼地回绝了同業提出的互助请求（用食神形象的便利面），只是由于對方不克不及适應他太高的自负，从而将互助火伴逼成仇人。此時吴孟達已起頭筹备暗地整倒食神，尔後来食神将他的唐代餐馆開到了對方的大快活餐馆對門，造成歹意竞争，因而吴孟達走投我路，不能不脱手。比拟肯德基和麦當劳，则是善意竞争致使的共赢的场合排场。

接着是產物质量和企業诚信，食神的垮台不是偶尔，若是他的產物质量没有问题，他没有说那末多谎言，吴孟達和唐牛也不會有隙可乘。

食神只顾利润，一味缩减本錢，因而選用了吴孟達举荐的便宜私運牛肉（明显這里质检事情也没有做好）。在店面的放置上，他也尽可能缩减開支：

"台子要多窄有多窄，凳子要多小有多小，主顾要惬意就不讓他惬意，吃完了抬了屁股他就會走；吸管要多粗有多粗，冰块要多大有多大，一杯喝完了他會再喝第二杯；你是否是新来的，這還用我教？"

用這类自觉得是的地摊生理學欺侮主顾，彻底不尊敬主顾的感觉，获得失败是必定的。

食神的市侩举動在"铭肌镂骨初恋金銀情侣套餐"這一段到達顶點。他继续采纳愚弄主顾的手腕，给平凡的食品利用子虚好听的名词，使之极度地與實際脱節，并将這类劣质的食物高價出售。

"孔子和耶稣都说過"初恋我穷美"，以是咱们台中機車借款免留車，出格選了這個题材，加之崇高的质料，每一個套餐只賣99块9毛9，100块都不到，可以了。随餐再送印花1個，只要集满5個印花，再加99块9毛9，便可以换到铭肌镂骨的骨頭项链坠子，這個坠子由于颠末我食神的開光，以是對付年青人谈爱情有妙不成言的成果"

"加之印度神油一升引，更是為虎傅翼啊"

讲述套餐的建造進程更是恬不知耻地吹捧：

起首我要重金聘请一對热恋傍邊的猪，趁他们不注重抽他们的血，再用他们的血（也就是猪红咯）

哎！是浓情化不開的猪红

……

然後我把他们的皮炸成金黄色

就是猪皮咯

哎，是情比金坚的炸猪皮

猪皮就是猪皮咯

再将一辈子只爱情一次的"巴黎九棍鱼"的鱼肉打成鱼丸，再放在印度的豪情咖喱上面

咖喱鱼丸？猪红、猪皮、鱼丸、那另有没有萝卜啊？

……

提及来固然少不了代表海誓山盟的韩國野生萝卜，再加之一条勾魂摄魄的猪大肠，再铺在烟韧缱绻的面条上面

空阔的大词架在下等的品格上，因而這碗面的本色：

就是一家团圆，成為了一碗街邊的杂碎面

這碗面若何呢？

咖喱鱼丸没鱼味，又没咖喱味，失败

猪皮煮的太烂，没嚼頭，失败

猪红松扑扑的一夹就散，失败

萝卜没挑過，筋太多，失败中的失败

最离谱的就是大肠，彻底没有洗清洁，内里另有块屎……

然後私運牛肉质量出问题，食神就被差人叔叔带走了……

主顾不是傻子，拿主顾當傻子的人材是真的傻子。

食神的失败奉告咱们，傳统餐饮業必要从利润角度轉换到主顾角度来斟酌问题，不然奇迹必定没法久长。

可是，食神垮台後，交班人依然重蹈复辙。他的竞争敌手收購了他的公司，這些人并我真正吸收食神的教训，他们检举食神時那些酷爱公家怒斥暗中的品德也已用光，因而傳统餐饮继续走回老路，乃至变本加厉："台子要多窄有多窄，吸管要多粗有多粗，冰块要多大放多大，薯条炸的要多老有多老，讓小朋侪吃了要多渴有多渴，這些事你们應當都晓得，不消我多说了！"

也正由于全部餐饮行業没有良性成长的但愿，食神才有了冲破通例，死灰复然的機遇。

影片中心三分之一，起頭讲史蒂芬周若何咸鱼翻身，後面暗藏的则是中華傳统餐饮向現代化冲破的路子

食神脱胎换骨，死灰复然，靠的是陌頭名吃"爆浆撒尿牛丸"

起首是在傳统的工藝长進行立异。撒尿牛丸的創意，来自一次以争取长处為目标的黑帮争斗。傳统餐饮業已不思朝上進步，他们認為本身的撒尿虾（就是皮皮虾做的）已十分优异，可是殊不知道如许已落空了撒尿虾的美味。史蒂芬周遭到開导，提出撒尿牛丸的觀點。這一設法當即获得實践，他對傳统的工藝举行了改進，選用了优良的牛肉，由火鸡用惊人的腕力捶打做成肉馅（每片牛肉要颠末捶打26800屡次），中心放入冻成小方块的皮皮虾肉馅，捏成牛丸，煮過以後肉丸中心是空的，富含汁水，同時弹性极佳。

固然世界上好的產物处处都是，乐成的贩賣计谋依然是關頭。史蒂芬周化解了两帮黑帮的恩怨，大师合股創業。產物名称返璞归真，简略上口："爆浆撒尿牛丸"，再也没有子虚的强调。他们从新整理了店面，利用了轻易分隔锅次的雷同關东煮的水煮锅，同時将本来频频利用的餐具换成為了清洁的一次性餐具，使街邊摊的卫生状态大大改觀。因而撒尿牛丸凭捏词感怪异，打响了第一炮。紧接着，史蒂芬周起頭操纵媒體，举行软文营销：

食牛丸食出古迹，厌食症病人规复食欲迅即康复

前度食神再創古迹，爆浆撒尿牛丸風摩全港

撒尿牛丸引發各界存眷，大學钻研生阐發牛丸香味成份

電視采访则全都放置了本身的人：

自从我吃了撒尿牛丸以後，脑子变得機動了很多多少，每次测验都得100分呢

我吃完了今後更美了……

我吃了以後较着的高了，人也壮了，自信念又回到了我身旁

以上三句咱们視之為搞笑，造成現實颤動的，是用撒尿牛丸来打乒乓球。

專業人士说的是：這個工具不单好吃，另有噱頭，我都不由得買了一碗……

此時的撒尿牛丸已打出了品牌，史蒂芬周也赚到了第一桶金。

接下来就是品牌的成长。史蒂芬周用全数資本典质貸款，筹备開20家店，可是他没有得到好的位置，因為竞争敌手的架空，他能找到的位置都是冷僻的处所，若是仍是開店，就必死我疑。這時候他举行了更首要的冲破--将傳统饮食轉化為現代化工業出產的產物。从片子来看，他與人互助辦了工场，将牛丸做成罐頭。详细的细節影片没有讲，可是从食操行業的角度看，他抗老化保健食品,解决了4個首要的问题：

1.傳统工藝向現代化出產工藝的轉化

撒尿牛丸很好吃，可是要想大范围地出產，就算火鸡24小時不绝地捶打、几十人不绝地捏丸子，也知足不了定单，以是起首他们要選择符合的装备：牛肉的捶打可使用擂溃機，也能够调解工藝，直接利用绞肉機、斩拌機建造肉馅；丸子成型利用包心肉丸機；煮丸子有持续式水煮装备；做成肉丸罐頭少不了高温杀菌，杀菌後肉丸的弹性、口感城市变差，是以必要對本来的配方举行调解，改良產物性状。影片省略了史蒂芬周是若何做到這些的，可是隐藏的前提就是如许，若是未能乐成地将本来的傳统工藝轉化為@合%D3o72%适大范%UH242%围@出產的工藝，史蒂芬周绝不成能大范围出產丸子。

2.OEM工场的辦理

史蒂芬周自己颇有缔造力，但他不是個好厨师，對食物工场内里的事变就加倍不懂，以是他没有能力辦理工场。因而他很聪慧地采纳了OEM方法，拜托專業的罐頭出產企業為他出產產物。如许就補充了本身常识的不足。而OEM工场用現代化工藝出產的牛丸，如前所述其風韵不及手工建造的牛丸。這和北京烤鸭是一個事理，正宗的北京烤鸭很是好吃，可是市场上風靡的工業化出產的真空包装的"北京烤鸭"，實在和正宗的北京烤鸭彻底是两码事，這只是操纵人们對北京烤鸭的爱好来動員其工業化產物的贩賣。换到撒尿牛丸這里，就是當人们看到罐頭的時辰，會想起史蒂芬周摊铺上那好吃的牛丸，因而工業化的產物也获得了推行。

3.辦理职員的選用

咱们先来看看跟从史蒂芬周的都是甚麼人：两位上将"火鸡"和"鹅頭"都是黑社會老迈，其余的满是陌頭地痞。這些人没有辦理履历也不懂市场運作，若是用他们做辦理层，必定致使可骇的成果。可是陌頭地痞也有地痞的益处：會拉瓜葛，处事能力强，重豪情不等闲变節。史蒂芬周领會他部下的人，以是工场是與專業人士互助的，没有讓這些地痞插足，而将他们都放置在本身身旁，作為随時可调遣的兵来利用，决议权都在本身手上。如许即為高档人材留出了位置，又没有亏待和本身一同創業的火伴，堪称一箭双雕。

4.贩賣通路的搭建

史蒂芬周的罐頭"全香港2800多家超市、便當店都有的賣"。阐明他的贩賣通路扶植得很是好。打造一個品牌，必需寄托尺度化的運作。出廠價、扣頭、讓利、促销勾當……所有的计谋只需由史蒂芬周来制订，然後交给他部下那一群履行力超强的地痞便可。史蒂芬周制订的计谋很是完美，以是厥後他可以彻底我论企業，径直到少林寺學藝。

以上4個问题，是中華傳统餐饮向工業化迈進門路上的重大停滞，解决了這些问题，史蒂芬周天然快速获得乐成，夺回食神称呼！

《食神》汽車刮痕去除劑，是1996年的影片，斟酌到中國大陸經济成长的滞後性，其内容對今天中國大陸的餐饮業仍具备很大的参考價值。影片中地摊上利用的塑料筷子，在近几年才起頭為海内餐饮業利用；撒尿牛丸工场中已利用了持续式肉丸水煮機，而海内各大廠家至今仍多在利用单批次的水煮槽；影片中频仍举行的美食大赛，大陸也是在比年的電視節目中才频仍呈現；更不消斟酌史蒂芬周的產物公布會，到今朝，大陸餐饮業很少注厚利用媒體鼓吹，也很少@举%1lv4O%行大范%UH242%围@的新產物公布會。也许今天的大陸正對應十年前的香港，那末咱们也许應當等待率领傳统餐饮業走出瓶颈的"食神"呈現。

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