在台灣,有人烟处即有美食

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中國文人，一向有写食记趣的傳統，苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚莫不如斯。上世纪中叶，這类傳統在台灣获得了持续，梁实秋、唐鲁孙看成第一代。焦桐的呈現，则促成為了台灣美食写作文風的“變”。他寻觅台灣味道的包涵與怪异，同時用文字铺陈得活色生香。在對食品的認知上，他比古人更進一步。

——陈晓卿

《台灣小吃全书（節選）》

有火食处，即有肉臊饭

我总感觉最能表示台灣人创意的，要数米食的花腔繁复。台灣虽小，南北仍是有些微的饮食差别，比方北部人叫“卤肉饭”，南部人多曰“肉臊饭”。实在此物因此卤制肉丁做浇頭，淋在白米饭上，故“肉臊饭”较為正确。

肉臊饭是台灣平常的食品，廣泛的水平堪称有火食处即有肉臊饭，带着粗豪而随便的性情。像阿娇（台灣“女厨神”庄月娇）那样本身租地莳植合鸭米来烧饭，選用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪，用醇酒卤肉臊，再搭配松子和乌鱼子，已然将肉臊饭打造成時尚精品。

不少人從刚冒出乳牙即起頭吃肉臊饭，吃到满嘴假牙還和它缱绻不休。我猜测最初是島上先民在糊口艰困時代，充实操纵猪肉，将肉的碎末加酱油卤煮，成為十分下饭的浇頭。

肉臊饭的卤汁一般都延续利用，只是不竭续添主料和香料，故卤汁越陈越香，内里的原料乃益加醇厚，所有汗青久长的店家总爱夸大利用的卤汁是老卤，有的店家乃至成心展現從未洗濯的“狗母锅”（沙锅），以证老陈。

一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗肉臊饭，简略，却自足而完备，可以不必任何佐菜而滋味俱全。不外，爱肉臊饭的人鲜能不嘴馋。我吃肉臊饭难免還會點食卤锅内的鸭蛋、大肠頭、豆腐，若突然闪過康健動機，则再烫一盘青菜對付。

肉臊饭建造简略，谈不上甚麼家傳法門，只要肯居心计算，没有欠好吃的事理。關頭在煮出好饭和那锅老卤汁與内里的肉臊，當真把握選料、去腥、爆香、卤煮的工序。

肉臊饭不免油腻，油脂丰硕的肉臊汁彷佛是需要之恶，盖那油脂是香味的来历，去油脂极可能連甘旨一块兒歼灭。

肉臊甘旨的關頭在肉品，起首需選用當天屠宰的温體猪，經常使用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制；万勿利用呆板绞的碎改善視力,肉。其次才是爆香、卤制技能。卤制肉臊亦因人而异，如“髯毛张”的浇頭選用猪颈肉，且切成肉丝，而非肉丁。台南“全生小食店”的卤汁加了黑糖和甘草，浇頭是猪皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鲜有不甜的。

卤汁的组成主如果酱油和米酒，辅料离不開香菇、红葱頭、冰糖、葱、蒜、胡椒……是以，酱油的質地和配料的组合直接影响了口胃。

我認為與肉臊饭最适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤，苦瓜排骨或金针排骨也不赖；较浓浊的汤品则非我所好。

肉臊饭不宜孤傲品赏，宜在热烈欢娱的空間，在辦事員的吆喝中和狂饿的老友抢食。吃的時辰不克不及故作斯文，必定要大口扒饭才够劲，品味起来才利落索性。

我生成是個大脓包，只要想到肉臊饭，就會蠢動起澎湃的食欲。

童年時寄養在外婆家，早饭多吃甘薯粥，老是一邊吃，一邊听聞外婆豢養jkf按摩,鸡鸭的声音，不知不觉天就亮了。

畴前熬糜以代母乳，是不少人一辈子最先尝到的滋味。奇异梁实秋不喜吃粥，他論述母亲用薄铫（一種有柄有盖的小沙锅）熬制：“不消剩饭煮。用生米淘净慢煨。水一次加足，不中途添水。始终不加搅和，任它翻腾。如许煮出来的粥，黏合，烂，而颗颗米粒是完备的，香。”前段論述至關正确，後段则很是可疑，盖米粒完备和搅和無關，并且不搅和极易黏锅。

粥因所羼配料分歧而變革無限，繁華者如燕窝粥、鲍鱼粥、水蟹粥；平淡者如百合粥、笋丝粥、大麦粥、荷叶粥等。甘薯粥是粥中之纯朴者，一介平民的模样。它很随和，很率直，很仁慈，可以简略搭配豆腐、蛋、酱菜，也能够奢華到有鱼有肉有鲜蔬。贫苦的年月喝粥，令粥顯得寒伧；小康時吃粥，老是带着闲适感、谦虚而康健的表示。

它亲和力强。触詟晋见大怒的赵太後，其能乐成遊说而不被那老妇人吐口水、松弛她武装的會商技能，是先關切近日的饮食环境，太後答复：“恃鬻耳。”粥的摄生功效自古即知，荀子慨言：“其求物耶，摄生耶，粥寿。”唐朝《食醫心鉴》收粥品五十七方，宋朝官修《圣濟总录》收了一百一十三品，清朝《粥谱》收录的粥品已达二百四十七方，可谓集大成之作。《遵生八笺》更有芡实粥、莲子粥、山藥粥、枸杞粥、胡麻粥、梅粥、神仙粥等多種藥粥。

台灣人常吃的甘薯粥，在数百種粥品中標新立异，它不像廣东粥煮得细稠熔化，而是稀饭般米粒分明，又進口即化，彻底不劳牙齿来帮手。“粥中的甘薯可丝可丁可块，我较不爱刨成丝状的甘薯签，而钟爱丰满的地瓜块。鲜黄的甘薯在明净的粥里，二者連系得很是幸福。

甘薯粥宜热呼乎地吃，袁枚引尹文端公的名言：“宁人等粥，毋粥等人。”吃粥要实時，像爱惜夸姣韶光那样，以避免冷却而汤干味變矣。郑板桥《范县署中寄舍弟墨第四书》如斯歌颂粥：“天寒冰冻時，穷亲戚朋侪到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最先暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，雙手捧椀，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。”雙手捧碗，缩颈而啜，约莫是吃粥的尺度動作。

地瓜的胸怀廣漠，荤素俱佳，能稠能稀，浓淡均可。

此物最是温老暖贫，明朝李诩《戒庵白叟短文》录有一首煮粥诗：“烧饭奈何煮粥强，好同後代熟磋商。一升可作三升用，两日堪為六日粮。有客只须添水火，無錢没必要問羹汤。莫言稀薄少滋味，稀薄當中滋味长。”

不少人吃腻大鱼大肉，巴望有一碗清粥，那是残暴以後的平平，履历热烈以後想要的安好；常常看尽人世的富贵，才晓得享受掌声消散後的孤傲孤单。

普通的雪里蕻、榨菜、腌子姜、豆腐乳、泡菜……尤能和粥相互發挥，相互扶携提拔。陈超在《早饭》诗中追思幼時天天上學前母亲筹备的粥：“一碟雪里蕻／一碗米粥烤窝頭片／我背起布书包拉開家門／雪地的反光使我眯起眼／有雾凇的柳树干枝上／三颗晨星闪灼／妈妈的早饭使冬季暖和。”米粥配咸菜的气息，母爱般庇护學童的發展，亲情般鼓動他英勇走向寒冷的世界。

甘薯粥有一種和顺關心的特質，安好，怜悯，安抚人心，特别适称身體羸弱、肠胃虚脱時，如春泥润物，易吸取養分，能减轻人體的包袱，带着休養的等待。余光中《粥颂》論述稚岁時吃甘薯粥：

抚慰渴口與饥肠

病了，就加倍苦盼

你来轻轻地推拿

舌焦，唇燥，喉干

與额外娇懦的枯肠

两段诗别离報告食粥履历，毗連着母亲和爱妻的疼惜和赐顾帮衬：

轮到爱妻

用慢火熬了又熬

欣喜晚饭桌上

端来這一碗香软

配上豆腐乳，萝卜干

肉松，姜丝，或京彩

来宠我委靡的胃肠

它和廉價的酱菜像平平伉俪，暖和的家庭糊口，再也不有豪情，彷佛也缺少浪漫；然平平中，愈见隽永悠久的滋味。

吾人吃多了肥腻，常常等待一碗清新的甘薯粥。恬淡如甘薯粥的伉俪情份。《浮生六记》論述芸娘奼女時吃粥于深闺，嫁作沈家妇受尽委屈，中年時贫病潦倒，又被翁姑逼得骨血离散：将交五鼓，暖粥共啜之。芸强颜笑曰：“昔一粥而聚，今一粥而散，若作傳奇，可名《吃粥记》矣。”带着病躯拜别後代，是必要一碗热粥来抚慰。

有一段時候的周末，特意趁早回家熬一锅甘薯粥给妻吃，持久化疗的人胃口差，得想法叫醒她的味蕾。甘薯粥老是滚烫着热忱，热腾腾一碗下肚最能推拿身心。我欢乐粥里的地瓜大块一點股癬怎麼治療,，地瓜削皮後用刀後端轻斫，趁势裂開成不法则块状，跟斫白萝卜同样，尽可能挽留其纤维，不令碎断；固然外形高低不齐，但，干嘛整洁？口感才要紧。

汤和米要柔腻如一，是治粥之道，如袁枚所云：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米和谐，柔腻如一，尔後谓之粥。”欲臻此境，除制止在半途添水，熄火後须略焖才好。”

米先浸泡半小時再煮，煮開後参加甘薯同煮，滚沸時轉小火，用勺略加搅動，叫米汤不乱地沸，叫它不要满溢，静待它飘散清香，云淡風轻般，飘散着一種深入的气息。妻沉痾复發一年余，我的糊口确切异样繁忙，也许這也算是修行吧，越繁忙越能操练气定神闲的立場。我成心不消電饭锅煮甘薯粥；守在炉火邊，像守着爱惜的岁月、感情及影象，那样耐烦而刚强地守着。

大肠包小肠是在台灣成长出的怪异小吃：糯米肠、腊肠别离炭烤，再切開體积较大的糯米肠，夹入腊肠，情势有點像美式热狗。两種工具都先别离建造，事前蒸煮熟的糯米肠和腊肠一块兒炭烤，供给速率快，很合适成长成中式快餐。

蒸過再烤的糯米肠，切開，夹入也是刚烤好的台式腊肠和蒜片，像牢牢相拥的情人。

灌米肠以前，糯米先浸水两小時，然後用爆香過的红葱頭，参加糯米、胡椒粉、盐调味，一块兒拌炒。肠衣须用猪大肠，细心@洗%2k3pP%濯掉粘%o66Z5%液@、去油脂，再注意灌输炒好放凉的糯米。糯米肠先蒸煮备用，再烤热；操纵猪大肠的脂香和弹劲，丰硕糯米饭之口感。

此物業務門坎低，一辆摊车便可做買賣。全台夜市皆不乏大肠包小肠，逛夜市或庙會，常见人手一组，當街大啖。惋惜大部門商家多用合成肠衣建造糯米收納鞋子神器,肠，使人泄气。人工合成肠衣用植物胶、牛皮提炼，口感差，本錢低，吃一口就意志低沉。

我對米肠最根基的请求是肠衣须采纳自然新颖的猪大肠，如六脚乡蒜頭市場那老摊，其糯米用花生、肉臊炒過，包覆在脂香中期待，以五香、肉桂调味的腊肠和自腌生姜片，十分美好。斗极“台灣寶”的大肠包小肠很美，那腊肠里绝大部門是瘦肉，糯米肠亦居心建造。淡水“半坪屋糯米肠”虽無腊肠，所制糯米肠却至關出色，外带一份，邊吃邊遠望观音山和淡水出海口，冲動得想唱歌。

腊肠中我尤钟爱台式口胃：用猪後腿肉切丁，以盐、糖、胡椒粉、肉桂甚至高粱酒调味灌制，風韵绝佳。高超的烤腊肠除甘旨，咬下去還能喷肉汁；白痴才會把腊肠烤得干涩。

德國腊肠虽则名望大，却难获吾心；我不敢想象吃德國腊肠若缺乏了芥末酱、酸菜，若何是好？乌韦·蒂姆（Uwe Ti妹妹）為德國腊肠写了一部长篇小说，台灣小说家彷佛還欠台式腊肠一個交接。

有人賣大肠包腊肠，自作聪慧在大肠里参加酸菜、泡菜、腌姜片、葱花、萝卜干、小黄瓜丝、花生粉、芫荽，弄得大肠鼓胀，腊肠底子無容身之地，咬一口，那些添加物就掉落满地。那些添加物的味道相互扞格，彻底滋扰了大肠和腊肠的本味；况且，若气候稍暖，酸菜和小黄瓜轻易败北。

尤有甚者是将糯米肠、腊肠剪段，参加各类配菜，情势已荡然無存，又淋上酱汁，如甜辣酱、黑胡椒酱、泰式辣酱、芥末酱、咖喱酱；不管大肠或小肠，口胃都已不轻，何须多此一淋？搞得糯米肠、腊肠很神經質的模样。最要紧的是大肠、腊肠的合奏，至多加一點酱油膏和大蒜，实不宜乱加矫饰。

眾人多以数大量多為美，天然是一種風趣的审雅观。這瓜葛到食品布局，食品和文藝品同样，都如果有機总體，布局要均匀、严谨。拉罗的《D小调西班牙交响曲》色采浪漫、富丽，但是全曲五個乐章中，吹奏家多省略情感酷热的第三乐章，顯见布局不敷严谨。柏拉圖在《斐德罗篇》（Phaedrus）早就说過：任何诗文都必需是有機的同一體。亚里士多德進一步夸大，藝術品的局部没有甚麼價值，每個局部的價值在于它對总體的瓜葛。懂打扮的人不會把历代先人的首饰全挂在身上，懂化装的人也不會把脸涂抹得像要登台唱大戲。大肠包小肠胡乱添加各类配料，犹如是劈頭盖脸。

這类小吃可以坐下来渐渐品味，也無妨邊走邊吃。我很喜好可以邊走邊吃的工具，只要不在乎吃相，莫在乎他人不屑的目光，老是带着称心江湖的豪放感。

大肠包小肠可能發祥于南部，台北较晚才见到。我的大肠包小肠在高雄市發蒙，总感觉南部的比北部好吃，像高雄市重庆街二六九号骑楼前那摊糯米肠就很有滋味。高雄醫學院四周，保安宫前“新大港”亦采纳新颖猪大肠建造，摊前汇集了很多門客的摩托车，串串腊肠垂挂在竹竿上，摊上那两座巨型抽油烟機仍没法阻拦阵阵的烧烤白烟，恍如呼應着庙口袅袅的炉烟，商家個個戴着笠帽、口罩、袖套，不竭翻烤，應付总在列队的人群。

吃大肠包小肠最抱负的地址是大天然，公园也不错。我肄業的“三民國中”和高雄醫學院隔了一条沟渠，那時庙口那摊大肠包小肠還没有呈現，在懵懂的少年期間，彷佛很苦闷又不大白苦闷為什麼，很孤傲却仍不喜好孤傲；天天看隔邻的大學生男男女女在校园里溜达倘佯，感觉读大學即是是在公园里谈爱情，遂立志要上大學。

本文節選自

《台灣小吃全书》

出书社: 译林出书社

出书年: 2018-7

编纂 | 巴巴罗萨

主编 | 魏冰心

圖片 | 《饮食男女》剧照