|
|
江西，一座历来存在感淡薄的、盘桓于江南與華中之間的低调大省。本省的吃食，知名度更是不高，好比如今我要打出“赣菜”两個字，输入法乃至没法實現主动遐想。
人人都吃過三杯鸡，不少人都感覺它是道廣東菜或台灣菜，但實在人家是一道地隧道道的江西菜！（如今才晓得這一常識的请立即给三杯鸡道個歉！）；而作為一小我均嗜粉如命的超等米粉大省，江西的米粉，也經常被隔邻的湖南米粉盖過風頭，讓那些晓得它甘旨真理的人感触不服……
三杯鸡，一道原產于江西的國民菜。
拍照/施敏
但请注重，“闷声”其實不必定代表着碌碌無為。在這個自古富饶、且文化秘聞极為厚重的地皮上，饮食文化，竟在這類被全球遗忘的低调空氣中，默默走上了一条震天动地的門路。诸多毫不見于外省的怪异摒挡，在江西生根抽芽、着花成果。
若是你對江西餐食的認知，還防水防油貼,逗留在瓦罐汤、拌米粉和啤酒鸭，那末，你可要為下面的内容，做美意理筹备。由于看完這篇文章，你既有可能就此對江西食品爱得没法自拔，也可能再也没法直視這個“魔幻摒挡大省”……
江西啤酒鸭。
拍照/小红书菠萝精
江西“辣椒摒挡” ：
當辣椒成為一道菜的主體
江西，可不是自古就這麼低调。究竟上，在近代京廣铁路通車之前，被赣江贯串南北的江西，一向是沟通廣州港與華夏最首要的通路。彼時客商来往，貨行南北，富贵自没必要說，而那些由南邊口岸傳入中國的辣椒，更是不成防止地，在向内陸运送的進程中，率先辈入了江西人的視線。
作為一個典范的长江流域多山省分，江西地氣极湿，特别到了冬季，人們饱受湿冷的困扰。吃上一棵便可以讓身體较着發烧的辣椒，引發了他們的极大樂趣。清朝中期以来，江西人就@起%115RZ%頭大范%A1nL8%围@莳植辣椒。他們嗜辣的傳統，也一向無缺地持续至今。
香辣肉沫拌粉。
拍照/映像視覺，圖/圖虫·創意
江西菜的辣，辣得凶悍，辣得毒辣。炒青菜時重手放辣椒是通例操作，一碗朴實的拌米粉能把外埠人辣哭也是稀鬆泛泛……我本人，更是在萍乡吃清炖豆腐時被辣得流下两行清泪，虽然已時隔多年，但依然挟恨在心。
但是，江西人吃辣椒，可没有仅仅逗留鄙人料猛、口胃重的阶段。究竟上，由于太喜好吃辣椒，江西人開辟出了很多以辣椒為主體的摒挡。這象征着，在這里，辣椒将再也不是一種開释味道後便可被抛弃的辅料，而是一種食品中的绝對C位。固然在外埠人看来，這些“辣椒摒挡”非常魔幻，但辣椒，却在這兒获得了它作為一種新颖蔬菜的真正庄严。
青红椒被带籽剁碎。
拍照/imagemore，圖/圖虫·創意
先来看看這道經常呈現在江西苍生餐桌上的家常小炒：青椒炒红椒。二者都是江西人喜食的鲜椒，且炒時不去籽兒，比通例的干椒更辣，但更有風韵。红椒鲜，青椒辣，大油烈火，条理分明。也只有江西人，可以或许在這類两重辣度叠加的狞恶刺激中，品出参差的滋味，品出無限的兴趣，品出童年的回想，品出妈妈的關切……
辣椒炒辣椒。
圖/清風拂洛陽
江西人吃空心菜，不吃叶子只吃梗，长条条的一大把菜梗配上半盘椒炒是通例操作。但是，有些江西人，竟會把辣椒粉塞進空心菜的梗内里，空心菜，竟成為了辣椒的衬托……雷同的，另有在江西到處可見的临川菜梗，亮堂堂、红通通的辣椒粉，大量洒在以甜口為底的菜梗上，比拟之下，韩國辣白菜里的阿谁“辣”字的确巴不得找個地缝钻進去……
临川菜梗。
拍照/可達不是鸭
吃完了热辣非常的一顿饭，是否是得来點兒點心？下面盛大请出江西的人氣甜品：景德镇辣椒粑！把辣椒、南瓜、糯米粉晒干後，加水揉在一块兒，放在锅里煎制。既可以像吃蚝烙那样，趁热吃锅氣，也能當做零食冷吃。香甜酥脆當中，辣味徐徐披發出来，越吃越辣，越辣越停不下来早洩藥,。這是外省人眼中的味覺自虐，倒是江西人落拓午後的败坏韶光……
南昌的辣椒饼，與辣椒粑异曲同工，但顾名思义，它造型加倍厚重、口感加倍扎實、辣度加倍光鲜。現在，有些南盛大妈賣的辣椒饼另有口胃的立异，草莓，南瓜、柚子皮風韵的辣椒饼，讓纯潔的辣中多了那末一點兒温存……
南昌辣椒饼。
拍照/李丽
景德镇的米粑饺子，當地人简称饺子粑，你可以将它理解為一種把辣椒粑當做馅料的米皮饺子。與之雷同的，是在清明節會呈現的清明粑，甜口的清明粑倒還好，有點像韩國人在中秋節吃的鬆饼；但制服,很多清明粑的馅料，是包括着大量辣椒的咸口食材。放眼全中國，也只有江西人，能把這麼多的辣椒包進馅兒里。
辣椒馅的饺子粑。
拍照/麼一嗷喵呜
而除把辣椒做成糕點、装進馅料，一名叫龙姣的八十岁江西大妈，竟然創始了用辣椒煮瓜子的特技。
在江西，“水煮”是一個极具坑骗性的词，南昌的水煮實在雷同于四川的麻辣烫。“龙姣水煮瓜子”中的水煮，也天然持续了這個词在江西的一向属性。牙齿咬破硬壳、果仁溢出油脂，紧接着安眠藥,，就是层层缭绕、久久缱绻的辣味，“常人撑不外十颗”，一名江西老表自傲地奉告我，接着用門牙咬開了下一颗浓玄色的辣味坚果炸弹，舒服地嚼碎，咽入腹中。
龙姣水煮瓜子。
拍照/小豆
中國美食實驗天花板：
在做饭這件事兒上，江西人的脑洞有多大？
但是，江西摒挡的魔幻之路，并無止步于辣。
大要是由于過多的辣椒完全打開了江西人的味蕾，江西人對食品的咀嚼，有着极大的包涵度。一言以蔽之：只要辣度够，啥都能接管。
不只有湖南人會做辣椒炒肉，江西人的辣椒炒肉一样甘旨。
拍照/小红书菠萝精
而严酷的說，赣菜的烹调也并没有過于严苛的技律例范。在南昌，最多見的馆子其實不是甚麼大酒楼，而是一種叫“两室一廳”的路邊家常小馆，做的可能是辣椒炒肉、红烧鸡爪如许的家常菜，每家都有绝活，味道半斤八两。如许去中間化的宽鬆餐饮空氣，也给了那些不安本分的江西大厨，以天空海阔的創作空間。
红烧鸡脚，先甜後辣的江西家常菜。
拍照/杨大咩Z
而江西富饶的物產，更是给了大厨們测驗考試新菜色的充沛底氣。例如說江西宜春天氣宜人、水源充沛，養鸭人不少，是以盛產京彩。江西是無庸置疑的吃京彩大省，通例操作，就是京彩肉饼瓦罐汤：肉饼中恰到益處的油脂，共搓泥膏, 同京彩的鲜香，讓這類汤浓烈而醇厚，十分适口。
京彩肉饼瓦罐汤。
拍照/江西毛毛
但是，在對京彩的摸索上，江西人绝没有止步于瓦罐汤。好比在南昌，你可以吃到一種京彩馅兒的馄饨，用扎實的京彩黏合肉馅，包進馄饨，满满一碗，香飘四邻。另有炸京彩，外皮酥脆，京彩干香，咬上一口，回味無限。對付爱吃京彩的人而言，這些菜色明顯十分诱人，但對付那些守旧的門客而言，它們無疑是暗中摒挡中的暗中摒挡。
京彩馄饨。
拍照/两颗西柚
雷同的例子另有不少，好比坐拥中國最大淡水湖鄱陽湖的江西人，固然不缺鱼吃。但他們吃鱼的方法却十分独特：有一種叫酒糟鱼的江西鱼菜，是把鱼腌制後晾晒至半干，然後和酒糟一块兒放在坛子里封存一段時候，再加之大量的辣椒煎炒。酒香味夹杂微微發酵的鱼肉，加之重咸重辣，當地人十分享受，外埠人却很難理解。
酒糟鱼。
拍照/小红书菠萝精
再好比，江西人爱吃藜蒿，藜蒿炒腊肉，應當算是最隧道的“赣菜”之一，但是曾有家南昌餐廳，竟然把藜蒿做成為了披萨。芝士的浓烈，夹杂着水草的腥香，竟還成為了這家餐廳的人氣摒挡。另有一家知名南昌餐廳的菜单中，曾有一道拔丝奥利奥，奥利奥自己的風韵夹杂着傳統中式拔丝的甜香，暗黑的既視感下，竟然還流露出那末一丝诱人。
油条包糍粑。
拍照/聂细姨，圖/圖虫·創意
而除烹调技法上狂野的開辟，江西人，也很喜好斗胆啟用一些非主流食材。最典范的，就是各類水果的皮。
赣南盛產脐橙，而當地人吃脐橙，從不會挥霍掉橙子皮。用净水頻頻冲去橙子皮的苦涩，然後切成细丝，佐以大量小米辣炒肉丝，咸香爆辣當中，透出橙子皮的清爽爽口，固然我從未吃過，但我不能不認可本身很想测驗考試。
橙子皮炒肉。
拍照/杨大咩Z
對付南昌人而言，果皮的選用范畴則加倍遍及。他們最喜好的無疑是柚子皮，南昌人杀柚子會先留皮再吃果肉，除“通例”的柚子皮炒肉、辣炒柚子皮，用辣椒酱和酱油把柚子皮腌透了拿来凉拌，下粥下饭更是一绝。乃至，老派的南昌人會用柚子皮熬糖，清甜适口，可谓柚子皮摒挡中独一不暗黑的存在。
西瓜皮、冬瓜皮，一样是南昌人的心頭爱。辣炒西瓜皮，瓜皮的清香和爆辣連系在一块兒，可谓味覺反差最极真個案例。冬瓜皮更是會被南昌人用来煲汤，听說比冬瓜自己煲汤風韵更佳……
辣炒西瓜皮。
圖/小陈七饭了
而以上這些，也仅仅罗列江西人狂野食单的一小部門。深刻到這片奇异地皮的三餐當中，你會發明，他們总會發明那些還没有被國人開垦的味覺荒地，在那些早已被大部門舌頭熟悉的味型之外，見缝插针地举行一些不羁的實驗。
在江西呆久了，對食品的咀嚼常常會變得“异類”。比方一個江西孩子常常在出省上大學今後，才渐渐發明本来不是所有人都把吃辣當成理所理當，大師會直接把柚子皮抛弃……等他們垂垂與“主流”接轨，故乡的怪异風韵，反而成為了回不去的乡愁。——究竟结果，那些“魔幻”的摒挡，偏偏是那片地皮兴旺生命力的直觀顯現。
我爱南昌，賺錢養家。 |
|
發表於 2024-12-11 17:46:44
收藏