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標題: 草果1枚拍破 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2016-3-1 01:31
標題: 草果1枚拍破
　　香料裝在無紡佈鹵料包裏，所有調料一起，開蓋小火熬煮40-60分鍾到稍微濃稠。放冷，倒入密封玻琍瓶備用。
　　做法：
　　淡味醬油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，紅糖6大勺,捐卵。
　　材料：

口水雞
　　有機土雞，蔥段，姜片

　　1. 土雞內外洗乾淨瀝乾水備用。
　　6. 攪拌均勻，上菜。
　　2. 花生油燒開放到溫熱後入生姜片和蔥白熬出香味，再倒入其余香料一起小火熬30分鍾。

　　材料：
　　1. 紫草是制作紅油所用的天然色素，給紅油提色。我在中藥店買的。沒有紫草可用2杯韓國辣椒粉代替，獲得紅色。而且，韓國辣椒粉不怎麼辣，可以根据自己吃辣程度將中國乾辣椒碎和韓國辣椒粉按比例搭配熬制紅油。

　　3. 放入土雞，煮開後加蓋繼續煮20分鍾，關火接著燜，半小時後撈出雞。

　　5. 紅油趁新尟吃風味最好，我熬一次自己用也送一些朋友，在一周內用完最好。

　　3. 姜蒜末用少量開水沖泡，放冷備用。
　　1. 復合醬油熬制時不要蓋蓋子，使醬油中部分水分蒸發，濃縮味道並上色。因為熬制會濃縮醬油味道，所以選擇淡味醬油比較好，否則成品過鹹。紅糖又增加風味又上色，不能省略。白糖可以用冰糖代替。
　　4. 在冷水裏沖乾淨表面的浮油，繼續沖到雞冷下來,樹林當舖。
　　注意事項：
　　4. 沉澱一天後濾過香料渣滓和底泥，紅油倒入瓶子冰箱四度密閉保存。

　　4. 放寘一天的紅油，香料會沉澱下來繼續釋放香氣到紅油中。

　　做法：

　　一、煮雞

　　4. 蔥姜蒜切末，香菜切碎備用。
　　1. 乾鍋小火炒乾辣椒到出焦糊味，打碎備用。
　　做法：

　　2. 一大鍋水裏放入蔥段、姜片，煮開10分鍾。

　　2. 乾辣椒可以選用兩種以上的品種，我用了一種出辣味的，一種出香味的。熬的時候要時不時攪拌鍋底避免焦糊。
　　做口水雞調味用到的紅油和復合醬油，以前在做伕妻肺片的那篇博文裏介紹過，這兩味是涼拌菜的復合口感基礎。

　　材料：

　　四、其他拌料

　　二、紅油的制作
　　3. 桂皮用中式的，而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行調整，基本鹵菜料加山奈就可以。後面復合醬油和白鹵水制作也遵循這個原則。
　　香料與紅油熬制相仿，用量減半，不要辣椒，紫草，芝麻和花生。另外加了紅蔻2顆,百家樂，草蔻1顆。

　　原文來自新浪博客：愛溜溜LOVE
　　2. 熟花生碾碎備用。

　　注意事項：
　　三、復合醬油制作
　　1,瘦肚子. 乾辣椒和花椒用小火炒香，打碎或者搗碎備用。

　　5. 雞切塊塊放入大盆，加入紅油半杯，復合醬油3大勺，鎮江醋1-2大勺，姜蒜水2大勺，花椒辣椒碎1大勺，花生碎兩大勺，炒熟白芝麻1大勺，醪糟連湯帶米2-3大勺，白糖1大勺，蘑菇精半小勺，蔥姜蒜香菜末若乾。
　　2. 復合醬油因糖分高,晶亮瓷，儲存時最好是四度冰箱。這種醬油用來紅燒涼拌都遠遠勝過普通醬油，可以經常熬一點備用。

　　花椒 2大勺，丁香4-6顆，桂皮小指大小2-3塊，小茴香1小勺，白芝麻1大勺，草果1枚拍破，八角3顆，紫草一大勺，香葉2-4片，白蔻2顆，香菜子1大勺，靈草1大勺，白芝麻2-3大勺，生姜1塊，蔥白數段；乾辣椒1大杯，韓國辣椒粉1杯,台中住宿，花生10顆左右；花生油4杯。
　　3. 分三次倒入辣椒粉和僟枚乾辣椒，還有花生粒，一共熬20分鍾關火。

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