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毛主席曾说過，一其中药，一其中國菜，這将是中國對世界的两大進献。中國菜首推宴席菜，而提及中國古代最着名的宴席，不少人起首想到的是清代的“满汉全席”。究竟上，在唐朝另有一種宴席，仅傳播下来的菜品名字就有五十八道，比拟满汉全席是有過之而無不及，這就是聞名的“烧尾宴”。
唐中宗景龙三年（709年），兵部尚书韦巨源升任尚书令左仆射。
按照那時的老例，朝廷大員提升，都要举行一場宴會，以表达對天子和朝廷膏泽的感谢感動之情。《旧唐书·苏瑰傳》記录：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名日烧尾”。
是以，這場宴席有了一個很怪异的名字——烧尾宴。
關于韦巨源這場宴會的详细细節，史乘上没有任何記录。
可是宴會以後，韦巨源本人将“烧尾宴”的菜名、用料和扼要的烹调法子，大致都記實了下来。
又過了二百多年，這份食譜被一個名叫陶毂的人抄写在了他所写的《清异录》中，成為唐朝有關烧尾宴食譜的記录中，独一保存下来的贵重資料。後人将這份贵重的食譜称為《韦巨源食譜》或《韦巨源烧尾宴食单》。
陶毂在《清异录》中写道：“韦巨源拜尚书令，上烧尾食，其家故书中另有食帐，今擇怪异者略記。”在這份所谓的“食帐”中，韦巨源一口吻摆列出了烧尾宴上的58道美食，而且在每道菜品的後面還简略標注有效料及烹调法子。
烧尾宴食譜
（1）单笼金乳酥 （是饼，但用独隔通笼，欲气隔）
（2）曼陀样夹饼 （公厅炉）
（3）巨胜奴 （酥蜜寒具）
（4）贵妃红 （加味红酥）
（5）婆罗門輕高面 （笼蒸）
（6）御黄王母饭 （遍镂印脂盖饭面，装杂）
（7）七返膏 （七卷作四花，恐是糕子）
（8）金铃炙 （酥搅印脂，取真）
（9）御黄王母饭 （遍缕印脂盖饭面，装杂味）
（10）通花软牛肠 （胎用羊膏髓）
（11）光亮虾炙 （生虾可用）
（12）生進二十四气馄饨 （花形馅料各别，凡二十四種）
（13）生進鸭花汤饼 （厨典入内下汤）、齐心生结脯 （先结後風干）
（14）见風消 （油浴饼）
（15）金銀夹花平截 （剔蟹细碎卷）
（16）火燄盏 （上言花，下言體）
（17）冷蟾兒羹 （冷蛤蜊）
（18）唐安餤 （斗花）
（19）水晶龙凤糕 （枣米蒸，方破见花，乃進）
（20）雙拌方破饼 （饼料花角）
（21）玉露團 （雕酥）
（22）汉宫棋 （二钱能，印花煮）
（23）永生粥 （進料）
（24）天花饆饠 （九炼香）
（25）赐绯含香糭子 （蜜淋）
（26）甜雪 （蜜爁太例面）
（27）八方寒食饼 （用木范）
（28）素蒸音声部 （面蒸，象蓬莱神仙，凡七十事）
（29）白龙臛 （治鳜肉）
（30）金粟平 （鱼子）
（31）凤凰胎 （杂治鱼白）
（32）羊皮花丝 （长及尺）
（33）逡巡近視茶，酱 （鱼羊體）
（34）乳酿鱼 （完進）
（35）丁子香淋脍 （腊别）
（36）葱醋鸡 （入笼）
（37）吴兴連带鲊按摩精油, （不發缸）
（38）西江料 （蒸彘肩屑）
（39）红羊枝杖 （蹄上裁一羊，得四事）
（40耳蟎剋星，）泰平承平炙 （治羊鹿舌，拌三百数）
（41）八仙盘 （剔鹅作八副）
（42）雪婴兒 （治蛙豆荚贴）
（43）神仙脔 （乳沦鸡）
（44）小天酥 （鹿、鸡、糁拌）
（45）分装蒸腊熊 （存白）
（46）卯羮 （纯兔）
（47）青凉臛碎 （封狸肉夹脂）
（48）箸頭春 （炙活鹑子）
（49）暖寒花酿驴蒸 （耿烂）
（50）水炼犊 （炙尽火力）
（51）五生盘 （羊、豕、牛、熊、鹿并细治）
（52）格食 （羊肉、肠、臓缠豆荚各异）
（53）過門香 （薄治群物，入沸油烹）
（54）缠花云梦肉 （卷镇）
（55）红罗飣 （膋血）
（56）各處锦装鳖 （羊脂鸭卵脂副）
（57）蕃體間缕寶相肝 （盘七升）
（58）汤浴绣丸 （肉糜治隐卵花）
這份烧尾宴食譜代表了那時最高的烹调程度，可谓“舌尖上的大唐盛世”。固然這份食譜其實不完备，并且記录简单，可是仍然满目琳琅，使人目炫纷乱。
一、菜品種類
烧尾宴傳播下来的這58道菜，大致可以分為糕點類和菜肴類两種。此中糕點類二十多種，菜肴類有三十多種，饭、粥、點心、脯、鲊、酱、菜肴、羹汤等，無一不备。
糕點類的菜品，好比“贵妃红”，是一種多口胃的赤色酥點。“玉露團”即奶酥雕花。“七返膏”是用面粉或米粉蒸成的花糕。“单笼金乳酥”是一種蒸饼類面食，用猜中加乳脂，出笼後光彩金黄，酥香适口。
“见風消”，是一種皮薄酥脆的油炸饼，和今天陕西的傳统特點小吃“泡泡油糕”很像。
泡泡油糕是用参加猪油的面粉做成烫面後，包裹着用白沙糖、黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉拌成的馅兒，放入油锅中不竭扭转煎炸，糕面呈現薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡，彷佛见風即消，捞出後趁热食用，進口即化，鬆软绵润，芳香醇香。
再好比，“水晶龙凤糕”，是糯米為主料、红枣為辅料蒸制而成的一種點心，要蒸到米破爆花、枣馅外露，糕亮如水晶一般時為止，上面再用枣泥做成龙凤状的圖案便可食用。
很是雷同于如今陕西人早饭爱吃的一種美食——甑糕。
菜肴類的菜品，好比“葱醋鸡”，是把鸡蒸熟後调以葱和醋。“八仙盘”，是剔鹅肉而成的凉盘。“神仙脔”，用羊奶烧制整只鸡。“五生盘”，是由羊、猪、牛、熊、鹿五種六畜和野活泼物的肉精制而成的拼盘。
再好比“乳酿鱼”，是用羊奶烧整条鱼。在此根本上，厥後還成长出了一道經典陕菜——奶汤锅子鱼。
這道菜将刺少肉多的鱼斜刀切成瓦片状後油煎入味，再参加用鸡、鸭、猪肘、猪骨等多種食材小火慢炖後煨成白色的汤汁里，本来蜷缩紧實的鱼肉在汤汁的津润下铺開展来，鲜美丰润，细嫩爽滑。
二、食材原料
烧尾宴從食材原料上来看，既有山珍海味，也有六畜飞禽，也能够大致分為素食和肉食两類。
素食原料包含大米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜等。
肉食原料则有鱼、虾、蟹、鳖、鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、鹿、熊、兔、狸、鹤、鹌鹑、田鸡等十七種以上豐胸中藥,。
素食原料做成的菜品，以“巨胜奴”為例，韦巨源在烧尾宴食譜中對其標注為“酥蜜寒具”。
“酥蜜”指的是酥油和蜂蜜。“寒具”雷同于今天的馓子、麻花、油饼之類的油炸食物。因為前人多在寒食節禁炊火時當干食粮用，以是叫寒具，可以保留长达数月之久。
以是，“巨胜奴”就是用蜂蜜、酥油和面粉夹杂後油炸而成的一種點心。
肉食的话，好比“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹，冷却後凉食。“西江料”是用猪肩部的肉，加之作料清蒸而成。“分装蒸腊熊”是将腌制風干的熊肉或熊掌装盆入锅，蒸熟而成。“雪婴兒”，是把田鸡剥皮去除内脏後，粘裹精豆粉，煎贴而成，因色自若雪，形似婴兒，以是叫雪婴兒。 |
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發表於 2024-2-14 19:04:56
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