你未曾领略過的美味,台灣特色美食“辦桌菜”

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今天，Q桃跟大師讲一讲台灣南部傳統味“辦桌菜”。“鼎灶路邊摆，酒菜沿街設”，说的就是台灣的“辦桌”文化。“辦桌”的意思就是“辦一桌菜请客”，食品，小我的喜恶，是很强烈的。年青時到了台灣，住上两年，可说是蛟龙得水，美白針,老一辈的人，都以闽南话沟通，他們很热忱，理所固然地，我爱上台灣菜。甚麼叫台菜？简略来讲，是承袭了福建傳統，又渗了本地人口胃，加些天妇罗之类的日本工具，就是台菜了。台菜的小食聞名，甚麼担仔面、贡丸、四臣汤、鱿鱼羹等等，都很是甘旨，但若只吃上一桌的大菜，则以“辦桌”菜為主。

那末，甚麼叫辦桌菜？辦桌，就像廣东人的到會同样，是群吉普赛流离式的庖丁，去到哪里，做到哪里。從礼宴、生日、庙祝到凶事，都请他們前来煮食，繁華人家在天井中辦，平凡老苍生在路邊或空位摆起桌来宴會，故叫辦桌菜。由于我喜好，此次去了台灣，友人的兒子送给我一本叫《台灣辦桌食谱》的书，喜出望外，觉得可以做深一层的钻研，但翻阅事後，才晓得是作者一家人的食品，以客家人做的為主，與福建師傅的手笔，又有分歧，不克不及代表一切辦桌菜。

实在應當這麼说：那一個庖丁最特长做甚麼，均可以叫成他的辦桌菜。師傅做的花腔其实不多，来往来来往去按摩精油,都是十几二十道，叫他做此外，就欠好吃了。可是，尺度仍是有的。尺度是要老土，愈土愈好，一加新派菜肴，都失真了。老土菜有它的益处，那就是真，不花巧，不造作。怎样一個老土法？像第一道菜的“五福拼盘”，书中先容的已是改進過的，炸腰果桂圆、红糟五花肉、卷铺盖丝、炸虾卷和烤鸟鱼子。

真实的老土闽南拼盘，也有乌鱼子和五花肉，不外是卤的，并不是客家的红糟；炸虾卷也有，但不因此豆腐皮来包，用的是猪網油，還有同样龙虾沙律，共四種。在痔瘡藥膏,中心，非摆螺肉不成。台灣甚麼海產都有，惟缺螺肉，認為是最贵重，也只能買到入口罐頭的。為了要证实是真材实料，把罐頭盖一開，整罐摆在中心，以示無假。

有時，辦桌的人也以车轮牌鲍鱼罐頭取代螺肉。這类上菜的方法，你说老土不老土？可是一将這方法丢弃，辦桌菜的精力马上损失，再雅观也不感受到好吃。必定呈現的另有佛跳墙，這道菜由福州傳来，真实的做法要花上好几天筹备，内容有鱼翅、海参、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、干贝、猪蹄筋、猪肚、火腿、鸡、鸭、鸽蛋、冬笋、冬菇、萝卜等，配上鸡汤、肉骨汤、绍酒、酱油、冰糖、姜和八角，以荷叶密封于酒坛中，用文火闷個一成天才能上桌。

最後，辦桌的佛跳墙已經是公共化，保存了海参和猪蹄筋，萝卜上面又加了芋頭和蚬等较為廉價的食材，偶然添些江瑶柱，鱼翅更是少得可怜，像在汤上泅水，不外做法没偷工，照样以慢火熬足几個小時，煲出的汤都能挂碗。土鸡也是不克不及缺乏的，用的可能是母鸡，几斤重者，做法有如廣东人的白斩鸡。但台灣人不管是闽南或客家後裔，都把鸡煮熟，取少量盐，趁热抹在鸡上，摊冻後切块铺盘，客家人蘸桔酱，闽南人则蘸蒜泥酱油，用的是浓烈的西螺豉油膏。

上世纪60年月，辦桌宴逐步演酿成為酒家菜。如今在台灣屯子，宗教古刹庆典或政治推举谢票宴等也另有雷同的勾當。在都會里只有少数大饭馆餐厅才能吃到。听说在台灣独一一家米其林三星餐厅，就可以吃到辦桌宴，但@最%5Q7Oc%少得提%6K93X%早@半年預定。

台灣人認為，辦桌宴吃的是時候的味道，表現的是台灣饮食文化成长，交融了傳統風俗、礼節，是一桌台灣的情面大菜。