扬州被评“世界美食之都”,凭什麼?

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2019年10月，扬州被结合國教科文组织授與“世界美食之都”称呼，成為中國继成都、顺德、澳門後第四個获此殊荣的都會。2020年4月18日，扬州“世界美食之都”正式揭牌，這可真是“乖乖隆地洞，韭菜炒大葱”了（扬州口頭禅，暗示很诧异）。

扬州“世界美食之都”形象Logo

為甚麼要如斯诧异呢？多是由于今天的扬州，在美食方面的存在感简直不如成都强，乃至没被列入的很多处所，都有着實足的美食口碑。以是，扬州事實凭甚麼呢？

實在，咱们细想一想，聞名的“扬州炒饭”并不是產自扬州，却被冠以“扬州”之名，是否是阐明了必定问题？

“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”。汗青上的扬州陪伴漕運而兴，有没有数文人骚人為之吟诗作赋。回首汗青上的扬州美食的成长，咱们更能發明此中眉目。

扬州盐商：扬州菜离不開的群體

扬州菜夙来以做工邃密著名。自先秦成长至汉晋，扬州已經是“熟食遍列”，隋唐時代，跟着大運河的開凿，扬州成為盐漕两運、物质集散和收支口港口的水陸交通關键，一時風景我两，有“扬一益二”之佳誉。随大運河一道發财起来的，是扬州盐商。扬州人讲求吃，就是扬州盐商培育起来的。

扬州东關街。东關街外就是古運河和古渡口，運河促進并见證了扬州的昌盛

自汉朝以来，食盐就由當局節制，严酷交易，想要介入食盐售賣，必需得到當局颁布的售盐执照——“盐引”，經由過程這类專賣举動，历朝當局在此中获得了大量税收。

到了清代，盐業税收已占天下税收的一半，而两淮盐業又占天下盐業税收的一半，正所谓“两淮盐，全國咸”，淮河以南和淮河以北是两大產盐區，扬州是這两大產盐區的辦理中間，由此成长出寄托两淮產盐區發财致富的两淮盐商，又交友app,称扬州盐商。

扬州盐商動員了扬州經济的成长

盐，是中國人的厨房里不成或缺的调料，這类日用必须品代價低廉，那末，扬州盐商是若何赢利的呢？

實在，盐賣到苍生手里已經是平價，但盐商在購入時，代價更加低廉：两淮盐场上，一斤盐的收購代價是5文，賣到苍生手里则酿成每斤20至30文，在這庞大的差價和海量的食盐售賣中，盐商赚取了大量利润。

得到款项後，盐商起頭注意起糊口质量，交友文人、構筑园林、礼聘厨师……在知足了物資糊口的同時寻求精力糊口的享受。清朝扬州私人园林個园，就是扬州盐商黄至筠主持兴修的。黄至筠的糊口不成谓不豪侈，史料显示，他早饭要吃燕窝、参汤，并配两個鸡蛋。他吃的鸡蛋1两1個，两個鸡蛋就是2两，平凡苍生一個月的收入也没有這麼多，其昂贵的缘由在于，鸡是厨师本身豢养的，饲料由人参、白術、大枣碾碎制成。

這還仅仅是一顿早饭。

扬州個园。扬州园林不亚于姑苏，《扬州画舫录》记录：“杭州以湖山胜，姑苏以商店胜，扬州以园亭胜”，但扬州园林在清军與承平天堂军的战役中受到损坏，個园為扬州現存最大的私人园林

扬州盐商對美食的寻求我以复加。有個扬州美食的典故是如许讲的：一個穷墨客娶了一户盐商的丫环為妻，墨客想讓老婆做一道韭黄炒肉丝，老婆却说若是依照盐商家里的做法是做不起的，由于肉丝得取十個猪脸肉。厥後墨客总算凑够了錢買了十個猪頭，老婆依照盐商家里的做法做了這道菜，墨客連連称颂，把本身的舌頭都吞下去了。這极可能只是個民間故事，但足以见得扬州盐商在美食上的豪華水平。

乾隆下江南

乾隆時代，扬州風行吃鲥鱼。鲥鱼是一種洄遊类鱼，日常平凡栖于海中，每一年春末進入长江產卵，到秋天再回到海中，年年准時，故称鲥鱼。

鲥鱼肉质细嫩，滋味肥腴醇美，是只有春末才能享用到的時鲜。鲥鱼很是柔嫩，一旦分開水會很快死去，是以要尝到活的鲥鱼很是不容易，即即是上贡给天子的，也是腌鲥鱼，不外，那時的两淮盐政阿克當阿每一年都能吃到鲜鲥鱼。他是怎样吃到的呢？本来，每一年鲥鱼現身长江時，他就派小艇到镇江焦山的激流中撒網，艇上生火，炉子上放好盛水的锅，打鱼後趁鱼還在世，从速整理下锅，随後小艇急驰回扬州，包管抵達阿克當阿的府邸時鱼熟味香，“與亲在焦山烹食者我异”。

滨江鲥鱼

每一個盐商家里都有好庖丁，這既是應酬的必要，也有炫富與行乐的生理。固然盐商日常平凡都夸自家庖丁最佳，但到了宴客時，仍是有去其别人家借庖丁的習气，為的是讓每一個庖丁做同样最特长的佳肴或點心，凑成一整桌精品。

扬州經典菜肴

宴席常常排场弘大，或将餐桌設在园内，或設于船上，音乐佳舞相伴，碧波泛動此中，约请流程也很是讲求：主人按照客人與本身的亲冷淡近和身份职位地方，先讓本身佣人、仆从或後辈上門送请帖；若是不熟，還得同時用拜匣装好本身的名帖一并送去。名帖雷同如今的咭片，不外内容更具體，寫明主人的姓名、籍贯、官职等等。客人参加後，每小我的位子上都有菜单，菜单做得很精巧，出于礼貌，来宾在宴會竣事後要带走菜单，回家後還要寫一张报答函，讓佣人送到主人贵寓，如许才算是一场宴會的竣事。

在電視剧《神探狄仁杰Ⅲ》中，盐商何五奇亲身到狄仁杰（那時取字假名“怀英”）住处赔礼、约请赴宴，狄仁杰一行来到何园，评價何园“曲水倘佯，亭台错落”

扬州早茶：早上皮包水

几近每個去過扬州的朋侪都听過這句话：“早上皮包水，晚上水包皮”。這是對扬州人的糊口再形象不外的描述了。

“晚上水包皮”，是指晚上去浴室泡澡，而“早上皮包水”，就與吃有關了。

“皮包水”，特指扬州人吃早茶的習气。扬州早茶的特色，充實證了然“食不厌精，脍不厌细”這句话。茶、干丝、包子，一品又一品，即便是早饭的餐桌，碗碟也能摞成小山同样，其丰硕水平使人叹為觀止。

扬州早茶

早茶早茶，茶是最早上桌的。龙井、毛峰、碧螺春……江南名茶很多，但扬州早茶中不成错過的是當地的绿杨春，名字来历于清初诗人王士祯的诗句“绿杨城郭是扬州”和康熙年間诗人们常去吃茶品茗赋诗的冶春社茶肆，两相連系，表現出古城扬州的汗青風采。

除绿杨春，魁龙珠也是扬州茶，它由富春茶馆創制，用浙江的龙井、安徽的魁针，加之扬州珠兰兑制而成。此茶取龙井之味、魁针之色、珠兰之香，以扬子江水泡沏，融苏、浙、皖三省名茶于一壶，浓烈浑厚。

早茶所配茶菜，首選是烫干丝。朱自清在他的散文《说扬州》中寫道：

“先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切為细丝，放在小碗里，用開水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖兒，就成。说時迟，當時快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，我妨碍你吃此外。”

烫干丝其實不是下饭的，而是佐茶的，固然切得细，但其實不是讓門客一根根细嚼慢咽，而是要带着酱汁大口吃下，再来一杯茶水下咽，這才是烫干丝的准确服法。

烫干丝

包子也是早茶的首要成員。三丁包是包子中的名點，所谓“三丁”，便是鸡丁、肉丁、笋丁作馅。乾隆天子下江南時，曾品味過五丁包，也就是牙痛止痛藥，在前面三丁的根本上，增长了海参丁和虾仁丁，赞不停口。

五丁包子

厥後斟酌到苍生的消费程度，五丁包改成三丁包，飞入平常苍生家了。

與包點雷同的另有烧賣，烧賣在各地都不大同样，在扬州，松籽糯米烧賣和翡翠烧賣最具代表性，前者用松籽糯米保健飲品推薦,加之鲜酱油等调馅，有一股松籽香，後者用青菜和火腿建造，烧賣启齿处切上火腿末，為烧賣增长了一丝色采，也多了一份肉香。

饺面。饺指馄饨，面指面条，也是扬州小吃的代表

吃茶品茗者的一大忌就是邊饮邊吃，明末冯可宾在《岕茶笺》提出，品茶七忌讳有“荤肴杂陈，即有腥膻之味，粉碎茶道”。但也许是纯洁吃茶品茗過于大方，與平凡苍生糊口有必定間隔，扬州早茶選择了邊饮邊吃，究竟结果“苍生日用即為道”。

扬州甘旨：乾隆、曹雪芹、金庸都好這口

邃密與新颖是扬州美食的两大特色。運河滨上的扬州菜讲求時時不食，也就是说，吃工具要定時令、按季候，以是在吸引着商贾的同時，這里也吸引着天下各地的門客们，有帝王将相，也有文人骚人。

在古代，食材从扬州運到京城，本錢不说，生怕在運输途中食材就已变质。乾隆天子六下江南，屡次在扬州逗留，除赏识扬州的大方風景，另外一個“使命”就是吃。

《乾隆南巡圖》（部門），充實展示了江南地域的富庶

扬州多水，湖鲜成為了餐桌上的“重頭戏”。相傳乾隆天子下江南時，看到扬州邵伯湖内遊着条条鳜鱼，便想讓人做了吃。但那時的鳜鱼用于祭神，我人敢吃，可天子的号令又不克不及违背，侍从與厨师磋商後决议，将鱼頭做成松鼠状，防止食用“神鱼”。鱼身去骨，切上花刀，炸後浇上番茄汁，上桌時鳜鱼举頭翘尾，乾隆天子被這道外酥里嫩、甜酸可口的美食冷艳到，赞不停口，由此成绩了這道淮立名菜“松鼠鳜鱼”。

松鼠鳜鱼

一样是在乾隆年間，扬州天宁寺有一和尚名為文思，他“善為豆腐羹、甜浆粥。乾隆天子驻跸天宁寺行宫時，扬州处所给“六司百官生髮液,”筹备的“满汉席”“第三分细白夔碗十件”中，就呈現了“文思豆腐羹”。

文思豆腐

文思本人若何建造這道菜，早已不成考。今天在扬州见到的文思豆腐，凡是要将金饰的豆腐用大片刀横切最少88刀，竖切188刀，几分钟後，一块豆腐酿成了几千根豆腐丝，并且粗细平均，不粘不連，磨练着厨师的顶级刀工。

记载片《舌尖上的中國5》中，厨师在建造文思豆腐

對扬州美食傳布最有進献的人，除乾隆天子，另有曹雪芹。曹雪芹曾在江南渡過十三個年龄，有學者考据，《红楼梦》中很多菜肴均属淮扬菜。曹雪芹在《红楼梦》中大量描述了饮食勾當，触及的百般菜肴、汤羹、饮粥、點心、瓜果、茶酒等，有一百多種，散见于书中各個章回，并我完备的食谱和菜单，但其特點和制法與扬州菜雷同，很多名馔好菜至今還在扬州傳播，如年貨中有“風鹅”，刘姥姥品味的“鸽子蛋”，凤姐吃的“清蒸蟹”等等。

電視剧《新红楼梦》中的宴會菜肴

現代文人也對扬州美食表彰有加，這此中就有金庸。金庸并不是扬州人，据他的兒子查傳倜回想，金庸没有去過扬州，但扬州在他的小说中却屡次呈現，究其缘由，是金庸在上海糊口時，有不少扬州人都在上海做工，厨师、搓後手、三轮车夫等等。時候一长，金庸就和此中不少人说上话，還成了朋侪。

片子《鹿鼎记》截圖，韦小宝正在扬州丽春院平话

金庸师长教师對扬州人的認知，成為其刻划《鹿鼎记》主角韦小宝的素材。借助韦小宝這個形象，金庸将扬州美食刻划進他的江湖世界。好比在第三十二回中，韦小宝在昆明被道姑引進一個庵堂的东邊偏殿——

“那道姑又捧着一只建漆托盘，呈上八色细點，白磁碟中盛的是松子糖、小胡桃糕、核桃片、玫瑰糕、糖杏仁、绿豆糕、百合酥、木樨蜜饯杨梅，都是苏式點心，细巧异样。這等江南點心，韦小宝昔時在扬州倡寮中倒也常见。”

因而可知，這些繁复的點心也是扬州美食的一抹亮色，金庸在小说中曾如许寫道：“扬州的筵席十分讲求繁富，单是酒菜以前的茶果细點，便稀有十種之多，韦小宝虽是當地土生，却也不克不及尽识。”足可见扬州美食之繁杂了。
治療關節疼痛，

扬州糕點，目炫纷乱

除點心，很多小菜也為扬州美食增加很多光采。以浮圖菜、乳黄瓜、甜酱瓜等為代表的扬州酱菜是扬州人餐桌上不成或缺的食品。早在清朝，扬州酱菜就被列入宫庭御膳，清宣统三年（1911年），扬州酱菜获國際展览會奖章。扬州酱坊，多為前店後作，此中最為知名的就是三和、四美。

“三和”之名由酱园主人起，意為“色香味俱佳”；“四美”由一状元取自《滕王阁序》的“四美具，二难并”，意為“鲜甜脆嫩”。現在的三和與四美已归并组建公司，是國度首批認定的“中華老字号”，其酱菜建造工藝被列入江苏省非物資文化遗產。

電視剧《甄嬛傳》中，太後给天子送来隆科多从扬州弄来的酱菜

“有地惟栽竹，我家不养鹅”，扬州老鹅是扬州人的另外一個心頭好。到扬州陌頭走一走，若是哪里列队的人多，必定是為鹅列队，乃至是摊车還没来，列队的人就已在等待了。

列队買老鹅的人们

扬州老鹅的本色是盐水鹅，南京人爱吃盐水鸭，扬州人则爱吃盐水鹅。之以是叫它老鹅，主如果由于卤汁老。卤汁是各家的独門秘方，每次用後不抛弃，参加新卤继续利用，這类多年傳承下来的卤汁，光彩靓丽而滋味醇厚。鹅被宰杀并洗濯後，放入大桶锅里，在卤汁中浸泡卤制，武火攻，文火焖，同時炼制鹅肚子里的油脂，待老鹅出锅後浇油浇卤。一只好的老鹅，皮色呈棕黄色，脊背散布着平均的轮胎纹，切開後几近没有脂肪层，鹅肉纹理清楚可辨。扬州人以“胛”為单元買鹅，前半身為前胛，肉多，後半身為後胛，骨頭多，若是都要，就叫“半邊”。除鹅身，鹅頭、鹅颈、鹅爪翅、鹅血等都是甘旨。

扬州老鹅的各类服法

如许一道扬州老鹅，是扬州人的佐餐必备，若是感受今天餐桌上少了點菜，出門剁點老鹅回来，准是不會错的選择。

扬州老鹅。吃老鹅也有讲求，要先浇卤汁，再淋鹅油

扬州炒饭：一個“标致的误解”

要说最使人熟知的“扬州”美食，必定是扬州炒饭，這道被结合國列為“举世300種米饭食谱”的炒饭，其發源却有多種说法。

扬州炒饭

實在，扬州人其實不認為扬州炒饭源于扬州。相傳在清末光绪年間的广州，一名广州老板開了一家叫聚春园的淮扬菜馆，老板自創以虾仁、叉烧（广东傳统食品，蜜汁叉烧）和海参建造出一道“虾仁叉烧炒饭”。門客吃後大赞好味，问老板是甚麼炒饭，由于老板開的是淮扬菜馆，顺口说出“扬州炒饭”，“扬州炒饭”之名便广傳開去。因為海参代價昂贵，扬州炒饭的配方逐步将其剔除。另外一方面，以虾仁及叉烧质料建造的菜式，均以“扬州”為名，如扬州窝面、扬州炒蛋等，固然它们均不及扬州炒饭知名。

但是，還有说法認為扬州炒饭确切来自扬州，這类说法又分為两派，一派是認為扬州炒饭為“皇室秘傳”，另外一派则認為扬州炒饭出自民間。前者称，扬州炒饭来自隋代越國公杨素創制的碎金饭，即選用软硬适度、颗粒疏松的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好後的饭如碎金闪灼，是以得名，隋炀帝巡遊扬州時将“碎金饭”傳入扬州，這成為了扬州炒饭的雏形。

後者認為在公元前486年，吴王夫差開邗沟领悟江淮，扬州航運業敏捷成长，舟子背纤摇橹，甚為辛苦，船娘煮稀饭時捞出部門未煮熟的米粒做成米饭，再用鸡蛋、小米加葱炒制，創制了蛋炒饭。亦有人認為是乾隆帝下江南到了扬州微服私访，来到一個贫寒田舍想要用饭，庄家家里只有剩下的米饭，遂拿個鸡蛋将米饭炒热，乾隆帝吃得有滋有味，从此扬州炒饭名声大噪。

2015年，扬州出台了扬州炒饭的尺度：在形态上要到達米饭颗粒分明，晶莹透亮；光彩上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气息上要具备炒饭独有的香味。這一尺度的出台在那時激發了網友争议，有记者向广州酒家大厨吴自贵举行求證，吴自贵暗示，扬州炒饭不是發源广州，正宗是發源扬州，而網友的说法其實是一個“标致的误解”，由于分歧菜系的菜式要在本地“安身”，一般城市按照本地天气、糊口及習气举行改進。广府文化學者饶原生認為，扬州炒饭發源于广州這一说法只是傳说，還没有看到古籍记录，今朝确證不了。

但是，在泛博吃貨眼中，误不误解的有甚麼要紧，甘旨就是王道。炒饭，扬州人天然是認為“我家的”最佳吃。

十年一觉扬州梦。古時的富贵随瘦西湖與大運河的流水遠去，消失在柳丝風浪間，但扬州所留下的美食及美食文化，仍在影响着今天中國的餐饮風尚。

扬州美食，你最爱哪個？