中國不能失去豆腐

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原創 三個摒挡人 風韵星球

今天的文章来自“三個摒挡人”，美食范畴里最长于批注白食品成长史的账号。

《風韵人世3·大海小鲜》播出期，咱們约请到“三個摒挡人”為大師。《寻味贵陽》再次约请到他們返場，為大師讲述中國人與豆腐的爱恋與密意。

一颗黄豆，千變万化，可谓份子摒挡在中國的集大成者。很難想象其他食材，會比豆腐更具备普世性，在中國各地的饮食邦畿中都占据一席之地。

豆腐谱系繁杂，制品浩繁。各地分歧的物產天氣風尚，也使得人們對豆腐的操纵，布满了想象力。

從某種意义上来讲，中華民族的民族本质是靠豆腐来维系的

中國事豆腐的外家，這事很公道。由于大豆原產于中國，《尔雅》曰“戎菽”，大豆對农耕民族的首要性不問可知。學者赵荣光說：因為咱們的先人過于侧重谷蔬等植物食材的摄入，中華民族的民族本质，從某種意义上說就是靠大豆来维系的。

斟酌到豆腐及豆成品在中國饮食傳統的职位地方和本日的普及度，說中華民族的本质是靠豆腐来维系的也不為過。

大豆随遇而安，好赡養，就是不太顺應人體的消化體系，豆腐發現以前，大豆是直接煮食，人吃了輕易胀氣。一切故事是從石膏和豆乳相遇起頭的。据傳热中炼丹的淮南王刘安用豆汁培養丹苗，不知怎样地就碰到石膏，因而有了豆腐。但這個傳言就同乾隆下江南點歌颂食同样，水份很大。不外，也有學者認為，综合各種证据，豆腐的發現應在西汉中叶之前。

另有一種說法，豆腐發源于唐末宋初。日本學者筱田統考据，最初記录豆腐的是宋初陶谷的《清异录》：“時戢為青陽丞，潔己勤民。肉味不给，日市豆腐数箇。”

豆腐從一身世就是庶民食品。作為重要的副食之一，平頭苍生吃不起肉，就吃两块豆腐，并称之為“小宰羊”。

王小波曾說：我不敬佩孔孟，但敬佩古代中國的劳动听民。由于劳动听民發現了做豆腐，這是我想象不出来的。實在無他，唯稀缺尔。强烈的保存动力和随機應變當場取材的民間伶俐，配合構建了一個巨大丰盈的豆腐王國。

豆腐王國三板斧：水的滋養、凝集剂和發酵的魔力

水的滋養：一方水土養一方豆腐

有人說，做豆腐不難，怎样做都不會挥霍。但要做好豆腐却不简略，由于有些事强求不来，好比水。

品豆腐就是品水，可以或许以豆腐出名的處所一定水好。

老說法是好豆腐须用泉水，以清泉细磨。台州临海的白水洋豆腐，湖南衡東油豆腐，都是用本地的山泉。听說日本最佳的豆腐店奥丹，逐日都要從滋贺县北比良地域运来泉水。

但泉水并不是独一秘法。贵陽境内河湖浩繁，水系發財，以豆腐著名的贵陽青岩古镇，本地人認為自家作坊豆腐质量好，關頭在于當地井水的點化。

凝集剂：從黄豆到豆腐的奋力一跃

做豆腐的進程是“看大豆七十二變”的進程。黄豆泡水、磨豆、滤渣、煮浆以後获得豆乳。豆乳中参加凝集剂，即凡是所說的點豆腐。點豆腐是豆腐變身的分水岭。

凝集剂北方經常使用卤水或盐卤，做出来的是老豆腐，含水量少，质硬；南邊用石膏，做出来的豆腐含水量多，软嫩白净；内脂豆腐則是加了葡萄糖酸内脂，這是日本人的發現。

傳統的文思豆腐采纳的是嫩豆腐，上世纪80年月内酯豆腐呈現以後，便改用了内酯豆腐。

豆腐的南北之分，實際上是随機應變。卤水用来晒盐，以是產盐的處所凡是利用卤水，好比山東。

卤水和石膏以外，另有一種加倍奥妙的凝集剂，那就是酸汤。贵陽的酸汤豆腐，就是操纵建kubet,造豆腐余下的浆水，使其天然發酵後获得的酸汤制成。酸汤豆腐掰開後孔隙精密丰硕，在豆腐的韧性與水份之間毛髮生長精華液, ，取患了完善的均衡。

用来點豆腐的酸汤，大要也是西南處所饮食以酸代盐、以辣代盐来丰硕调味的左证。這既是西南美食文化的一部門，也是艰巨汗青的見证。

凝集剂是豆乳成為豆腐最關頭的一步超過，看似不成逆，但贵陽人有一招特技，可使時空倒流，讓豆腐重返芳華。

贵陽有一種很是浪漫的小吃——爱情豆腐果。光听名字，就可以想象到热恋的甜美和心动。爱情豆腐果所用的豆腐，是用碱水浸泡切成小块的豆腐，摊晾以後放入放在擦有食油的铁盘上，烤到外壳失水焦黄，扁平的豆腐酿成了鼓囊囊圆滔滔的果子，判断從中脊劃開。

此時果子的内部已“熔化”為鲜甜浓烈的豆乳，顺势放上辣椒、蒜泥、酱油、食盐、葱花、折耳根等佐料拌成的蘸水，冒着烫後脑勺的危害一口下肚，一發入魂。

不吃豆腐果，不算到贵陽。這是最贵陽的小吃，也是贵陽人的團體美食影象。

發酵：豆腐的第二次變身

發酵是人類汗青上最伟大的天然征象之一，豆腐是人類汗青上最伟大的發現之一，金風玉露一重逢，便胜却人世無数。

發酵豆腐的大户是腐乳。自明代以来，腐乳一向是中基层人家進粥下饭的風韵食物。腐乳又分红方、青方解困飲料,、白方。讓汪曾祺和唐鲁孙都記忆犹新的北京王致和臭豆腐就是青方。

除臭以外，發酵的豆腐另有长毛的，好比徽州毛豆腐。這层毛看着吓人，實際上是操纵酸浆水發酵出的有利菌丝。

贵州人擅用植物来做發酵。贵州织金的臭豆腐，因此干稻草将豆腐一层层離隔，讓其天然發酵，长满銀白绒毛。

最新一期的《寻味贵陽》里還提到一種叫做鸢尾草的植物，贵陽人用它来發酵豆豉。将黄豆倒入已铺好鸢尾草的箩筐，重叠就绪以後再铺一层，接着就静待附着在鸢尾草表层的枯草芽孢杆菌，引领黄豆變身。

枯草芽孢杆菌的發展

豆腐能有百般滋味，再加工功不成没

豆腐是一张白纸，不管若何搓圆捏扁，都不违和。

每小我的故乡都有一道豆腐菜。國民下饭菜麻婆豆腐，是 100 多年前成都的陈麻婆和挑油工人的配合創作，多用南豆腐，讲求麻、辣、烫、酥、嫩、整，好吃到“舌頭明明被辣到悲鸣，可是大脑却無法停下勺子”。麻婆豆腐不但是中國人的心頭爱，還能出川渡海風行東亚，日本人特别猖獗。這也能够理解，在日本，制豆腐的确成為了一門藝術。

但在豆腐的二次加工上，贵陽進献出了几近至多的可能性。单将豆成品捣碎参加其他佐料這一項，就衍生出使人目炫纷乱的组合搭配。

贵陽陌頭到處可見的豆腐圆子——将捣碎的豆腐和花椒粉、茴香粉、蒜泥、葱末等揉搓成圆子，放進油锅里炸。炸好的圆子外表粗豪，里面软嫩，充满巨细“蜂窝”。豆腐圆子可以直接開吃。但折耳根快樂喜爱者，必定會在豆腐圆子上捅開一個小洞，舀上一勺混合着折耳根的特制蘸水，灌到丸子里。

血成品里也不克不及少了豆腐。捣碎的豆腐参加新颖的猪血和肥肉冷熏，就是贵陽血豆腐。血豆腐可焖饭可油煎，是绝佳的下饭菜。

万万不要覺得贵陽的豆腐二創只能“下里巴人”，究竟上贵陽人已将豆豉粑弄出了白鬆露的范兒。做好的植物生長素,豆豉颠末二次發酵，已形神俱灭，再颠末頻頻捶打，就可以制成金砖同样的豆豉粑。看到時尚餐廳主厨用刨刀将豆豉粑刨向雪花肥牛，讓人一刹時梦回大S的那場白鬆露雨。

豆腐多無味，蘸水則是调味大家。在贵陽這個無蘸水不用饭的處所，豆腐蛟龙得水，也開啟了更多的可能性。好比豆花饭，人人只道川渝地域钟爱豆花饭，殊不知贵陽人也酷爱豆花饭，贵陽的豆花底下會配大堆的芽菜，蘸水還能加肉丁，谓之荤蘸水。

豆腐的魅力就在于平平，唯平平才可以常吃久吃。它是黄金副角，也可独挑大梁。正因它极端包涵，以是才讓民間伶俐有了驰骋之地，缔造出如斯丰硕多元的甘旨。在這一點上，豆腐才是真實的中國滋味。

排版：風韵君

頭圖：《寻味贵陽》

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