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IN RESIDENCE
今天的文章来自“三個摒挡人”，美食范畴里最长于批注白食品成长史的账号。
不管是“”，仍是“”，“三個摒挡人”都能脉络清楚，有理有据的帮咱們搞得明大白白。浏览他們的内容，可以帮忙咱們創建起更客觀的食品認知，趁便窥見藏在暗地里的中國美食成长史。
以前一篇来自他們關于的文章，得到了不少支撑。因而咱們约请到“三個摒挡人”返場，為大師讲述一下關于虾皮的成长史：如斯小的虾皮，是怎样成為中國人最認識的海鲜的。
虾皮算海鲜吗？
在人們印象中，鲍鱼、海参、龙虾、大螃蟹才称得上海鲜，再不濟也得是個黄鱼、牡蛎甚麼的。
大師眼中的“尺度”海鲜是竹北通馬桶,海参鲍鱼海蟹這類
比拟之下，虾皮其實太不起眼了，它乃至不克不及零丁成菜。
但就在這小小的身體中，储藏着丰硕的海洋滋味，它不是主角，却能讓美味無穷放大。
虾皮不是虾的皮，它但是正經的虾。
不少家庭厨房里城市存點虾皮，有時辰想喝汤，切點葱花，抓撮虾皮，撕块紫菜，再點几滴香油，拿開水一冲，汤就做好了。固然简略，可味道不赖。
虾皮，就是這道汤鲜美的焦點。
有人覺得虾皮是没有长大的幼虾，或是爽性是把虾肉剥走，只留下了皮。但如果细心察看就會發明，虾皮固然很小但形态完备，全须全尾的，連眼睛都很是清楚。
由于它就是一只完备的虾，學名叫毛虾。全球有14種毛虾，咱們泛泛吃到的以中國毛虾為主，另有部門日本毛虾。它的散布很廣，從辽東湾到南海都能保存，尤以黄海、渤海是主產區。
毛虾生成就很小，肉也未几，體长根基不會跨越4厘米，晾晒或烘干後，几近只剩一层皮，以是才叫它“虾皮”。
别看毛虾小，在海洋生态體系里却饰演着十分首要的脚色，“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”，毛虾就是阿谁虾米，除鱼以外，章鱼和大一些的虾，也城市把毛虾看成食品。
以是，大部門毛虾的运氣，不是在海里被吃掉，就是捞上来被吃掉。
毛虾個頭小，但是產量却很大。
2019年，虽然毛虾的捕捞量已不及巅峰，但39万吨的產量，仍是占了天下虾類总捕捞量的30%，跨越其他所有品種的虾類。
毛虾的勾當能力不强，活动禀赋一般，50米的水深就是它的能力极限，挪动根基也都是靠趁波逐浪。毛虾喜好糊口在近海安静的海湾或是淡水河口海疆，這里海不扬波，又有蜉蝣植物作為食品。
不外，毛虾一旦汇集起来威力也不小，成群的毛虾就曾逼停過廣東陽江核電站。
中國人很早就起頭捕捞毛虾了黑芝麻丸,。有說法認為，最先可以追溯到南北朝時代，但史料上關于毛虾的記录其實不多。
固然，不止文字會傳承汗青，沿海不少處所仍在利用最傳統的技術捕捞毛虾。
渔民站在高跷上，手里推着簸箕外形的網，人在網後向前推着走。
走一下子就停下来，把網扯起来，用随身带的瓢，把虾舀進随身带的虾篓里，比及一篓装满，即可满载而归。
從錢街儲值,毛虾到虾皮，它成為美味的化身。
毛虾捕捞登陸，最重要的用處就是做虾皮，它自然的美味，能讓菜肴立马增色很多。
中國專業直播架設,人對美味的寻求已超千年。前人早就在用“鲜”這個字，历代文人谈及美食，鲜更是必不成少的溢美之词。《随園食单》的作者、清朝美食家袁枚，更是視鲜為原味，也就是将鲜視為味覺的頂级體驗。
不外在味精發現以前，美味得来其實不輕易，除吊制高汤，干制的海產物也是美味的首要来历。而富含遊離氨基酸的虾皮，在那時無疑也是增鲜的宝贝。
山東人會在卷煎饼時加之虾皮增鲜
明清時代，虾皮就已是不少沿海地域的首要海產。按照清朝《厦門志》記录，虾皮是本地代表性海產之一。
從明清到如今，虾皮的出產装备有前進，但建造虾皮的法子没有甚麼本色變革。
捕捞的毛虾要尽快處置，先是要過水洗濯，把泥沙、杂质等给過滤掉，不外毛虾其實是過小了，很難彻底過滤清潔，吃虾皮時碰到個小螃蟹甚麼的也正常。
過滤好的毛虾，扔進烧開的淡盐水中汆煮，水再次沸腾就要把毛虾捞出来沥水冷却。
建造虾皮的進程
彻底沥水冷却後的毛虾，把它摊開天然晾晒，時時時地翻动，期待晒干後就成為咱們吃到的虾皮了。固然，如今還可以借助機器烘干，把冷却好的虾皮直接放進呆板干燥，如许不消看天用饭，烘干水平更完全，保留期更长。
不論是天然晾晒仍是機器烘干，颠末汆煮再干燥的虾皮都叫做“熟虾皮”。
另有一種生虾皮，就是将海里捕捞上来的毛虾，當即摊開晾晒，借助海風和陽光的氣力，把它吹干、晒干，這類工藝称為“生晒”。
生虾皮對付毛虾的個頭、质量，乃至另有晾晒的氣候都有请求。
做不了虾皮的毛虾，另有一個首要的用處——做虾酱。
能做虾酱的不但有毛虾，也有第三集呈現的乌虾
把毛虾磨成糊状，加盐腌制，就成為虾酱了。而虾酱表层析出的那一层汁液，被称之為“卤虾油”，這是调制涮肉小料里，必不成少的一味。
不起眼的虾皮，总能奉上神助攻
個頭小、不起眼的虾皮，在厨房里存在感其實不强，根基不會零丁成菜，都是打辅助、跑龙套的脚色。不外，打辅助的虾皮却毫無保存，参加其它的菜品時，既進献本身的美味，又不會抢走其他食材的味道。
分歧巨细的毛虾，搭配蒸鸡蛋、熬白菜，仍是入馅料、做汤底，都很符合。
好比稍大的虾干，更有口感的质地就很是合适搭配蚕豆
虾皮最多見的感化，就是给蔬菜提鲜，鲜美之味刹時進级，成為整道菜的點睛之笔。不論是圆白菜、小白菜仍是韭菜、油菜，炒青菜的時辰捏上一撮虾皮扔進锅里，清新的蔬菜参加了来自海洋的鲜甜，立马滋味飞升。
特别是“無味”的明白菜，從饱含美味的虾皮中充實“借味”，顿生華彩。
熬白菜是昔時北京人冬季的看家菜，1966年出书的《公共菜谱》第一道菜就是熬白菜，而它的進级版——虾米皮熬白菜更是經典。
或熬丝瓜，总之虾皮搭配蔬菜都是绝佳的滋味
作家汪曾祺在《胡同文化》中写道：“北京人易于知足，他們對糊口的物資请求不高……臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！”
這個非常知足的一声“嘿”，写出了這道菜在那時北京人心目中的职位地方。
“虾米皮+明白菜”的經典组合不止一次在汪曾祺的文章中呈現：“臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！” ——汪曾祺《五味》
顆粒拼搭積木,虾皮白菜汤
* 作者供圖
虾皮也是不少汤底提鲜的首選。上海的小馄饨，若是汤底没有虾皮，总感受是缺乏了點甚麼。虾皮另有一個官配——紫菜。虾皮和紫菜，堪比日本高汤里的鲣鱼和昆布。捏一把虾皮，揪一撮紫菜，拿開水一冲，固然快手，可美味一點也不打折。
虾皮紫菜馄饨，中國人最經典的家常小吃早饭
*摄 | 西夏
韭菜盒子里的虾皮也是不成或缺的。不放虾皮的話，美味不足，直接放虾仁又有些鹊巢鸠占，只有虾皮，供给美味却又不抢戏，味道方才好。
不但中國人會用虾皮来增味，韩國人在腌制泡菜時，也會参加虾皮或虾酱来提鲜，以是中國毛虾出口的一大去向就是韩國。
乃至還可以把虾皮彻底焙干，用破壁機打成粉，做菜時代替味精/鸡精，用来提鲜，體驗一把百年前鲁菜大厨的独家秘籍。
各類分歧巨细的“虾皮”
實在不管干燥仍是發酵，從毛虾到虾皮、虾酱，這些都是中國人保留海洋美味的伶俐。
毛虾這個在天然界食品链最底层的小虾米，它没有龙虾、海参、大螃蟹那末讓人馋涎欲滴，却在化身虾皮以後，讓咱們眼前的明白菜、小馄饨、韭菜盒子變得分歧。
它從不鹊巢鸠占，却又毫無保存地奉上来自海洋的神助攻。
参考資料：
[1]凌翰. 厦門志(全). 成文出书社, 1967.
[2]张孟海. "渤海湾,莱州湾毛虾渔業資本及當前出產中存在的重要問題." 海洋渔業 12.1(1990):3.
[3]陶煜, and 郑莉. "蒲門炊與芒種虾皮." 中國烹调 10(2017):1.
[4]张國庆. "虾皮的加工及食用." 农產物加工 6(2011):1.
[5]仲崇峻等. "莱州湾,黄河口水域毛虾渔業生物學特性的钻研." 海洋湖沼傳递 1(2001):6.
排版：風韵君
頭圖：《風韵人世3·大海小鲜》
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發表於 2024-12-11 17:50:59
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